El hummus, el cebiche y otras guerras gastronómicas

La gastronomía desata a menudo el orgullo patrio y provoca auténticas guerras sin armas

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Gastronomía, palabra de origen griego, nace de la unión de dos términos: gaster (estómago) y nomos (ley). Hace referencia al estudio de la relación del ser humano con su alimentación y es un elemento esencial en nuestra existencia. Por eso, en torno a ella, se desatan "guerras sin ejércitos ni armas", como define el cineasta culinario Trevor Graham. Las luchas en torno a qué receta o alimento corresponde a qué país se dan con el cebiche, el hummus y el queso feta, entre otros. Son tan intensos porque apelan a la identidad y al orgullo de las naciones y, a menudo, también porque afectan a un negocio multimillonario.

"Creo que este tipo de conflictos gastronómicos nacen por motivos estrictamente culturales, a causa de la noción de patria. Lo económico es solo una forma de exacervar ese sentimiento nacional", comenta Graham (Melbourne, 1954) a Verne a través del correo electrónico. Este director de cine especializado en documentales gastronómicos ha firmado trabajos como Make Hummus not war (Haz el hummus y no la guerra) y Monsieur Mayonnaise (Señor Mayonesa).

Hummus

Puré de garbanzos cocidos, limón, aceite de oliva, ajo, tahina y comino molido son los ingredientes de este manjar vegano que se ha convertido en una razón más de lucha entre Líbano, Israel, Siria y Palestina. Trevor Graham, que es australiano, dice haberse convertido en un experto en Hummus gracias a dos de sus novias, una de Siria y otra de Israel. Así descubrió que esta receta es motivo de conflicto internacional entre al menos cuatro países que lo reclaman como plato nacional de invención propia.

El cineasta prefiere mirarlo desde otro punto de vista: "Ahora la comida es internacional, lo que es maravilloso. Si varios países, religiones o etnias reclaman la misma receta, significa que tienen un lazo común. La comida puede y debe unir a la gente".

Imagen promocional del documental Make Hummus not War.

Al margen de la buena voluntad de Graham, la Asociación de Industriales de Líbano demandó en 2008 a Israel, acusando al país de haber robado su receta en campañas de márketing que falseaban el origen de la misma. El asunto, además de tratar sobre propiedad intelectual, dirimía millones de euros en concepto de acuerdos comerciales, recogió entonces The Guardian.

En 2013, Graham se hizo una gira mundial a costa de este plato y rodó el documental Make Hummus Not War en el que narra la pelea entre estos países. La competición alcanzó momentos delirantes, como el exitoso intento de arrebatarse el récord Guiness al plato de hummus más grande, superando los 400 kilos.

Cebiche

Es pescado picado y macerado con cítricos y al que se agrega algún aliño. Es difícil definirlo porque cada país que reclama como propia esta receta latinoamericana incluye sus propios ingredientes. El que lo pelea con más fuerza es Perú, donde llega a considerarse patrimonio cultural. Pero que vayan a preguntar a México o Ecuador, a ver qué contestan. Hasta hay variedad en la forma de escribirlo: la RAE admite ceviche, cebiche, seviche y sebiche.

Una propuesta de cebiches presentada en el Foro Internacional de Turismo y Gastronomía de Lima / Mauricio Gil

De hecho, el enorme esfuerzo promocional que estos tres países (aunque Chile, Colombia, Costa Rica y Nicaragua también tienen sus propias versiones) por reivindicar su autoría ha dado como resultado algo curioso: El Comidista contaba en 2015 que se ha convertido en el gran plato de moda dentro del mercado globalizado en algo más de una década. Ahora las cartas de restaurantes de medio mundo incluyen esta receta.

Arepas

Venezuela o Colombia: ¿cuál es el reino de las arepas?, nos preguntábamos en Verne en 2016. Esos círculos de masa aplanchada hechas de maíz que los españoles miraban de reojo (y con un poco de desprecio) a su llegada al continente, pero que pronto incluyeron en su dieta, son una herencia que disfrutan ambas naciones.

Una reina pepiada venezolana junto a una arepa paisa colombiana. The Washington Post /Getty Images

A pesar de lo remoto de su orígen, o precísamente por eso, todavía seguimos preguntándonos en pleno 2017 de dónde proceden. Son distintas -la venelozana está rellena-, pero ambas naciones pugnan por convencer al resto del mundo que la suya es la original y la otra una simple versión.

Pisco

Perú y Chile no necesitan de la gastronomía para encontrar puntos de colisión, aunque la rivalidad entre ambos países también tiene forma líquida. El aguardiente de uvas, llamado pisco, se produce en ambos lugares. Se diferencia por las variedades de uvas con la que se obtiene y tanto unos como otros pelean por obtener la denominación de origen internacional, que marca la diferencia con respecto a su competidor en el mercado mundial.

Gracias a las gestiones impulsadas por la Cancillería peruana, la Unión Europea reconoció en 2013 el pisco como licor originario de Perú, mientras que Chile solo puede mencionar que su versión se trata de una "bebida espirituosa", relataba en su momento la diario peruano La República.

El conflicto sigue librándose en el resto de continentes y ambos países siguen celebrando el Día Nacional del pisco (en mayo en Chile y en julio en Perú). En 2016, la marca de pisco Peruvian desató la polémica con un enorme cartel publicitario que afirmaba "El pisco es peruano".

Vodka

Europa se divide en tres grandes categorías, según su alcohol favorito. Está el cinturón del vino, compuesto por España, Francia y el resto de países mediterráneos; el cinturón de la cerveza, con Reino Unido, Alemania y parte de Europa central; y en la zona oriental se concentra el cinturón del vodka, con Rusia, Polonia y los países bálticos, entre otros.

En esta última zona estalló en 2006 la llamada Guerra del Vodka, cuando Polonia exigió que se estableciera por ley una precisa definición de este licor: solo se debe considerar como tal aquellos que resulten de la destilación de patata o cereal fermentado (existen tipos de vodka creados a partir de uva). Esta iniciativa tenía la intención de que ningún país fuera de Europa pudiera reclamar que es productor de esta bebida. Estados Unidos sería uno de los grandes damnificados que quedaría fuera de juego en un importante negocio en el mundo, cuyo valor superaba en ese momento los 10.000 millones de euros en concepto de ventas anuales.

El país norteamericano amenazó con llegar a la Organización Mundial del Comercio si la UE aprobaba esa específica definición del vodka. Al final, el Parlamento Europeo votó ese mismo año por mantener una definición más amplia, dejando a Polonia preguntándose si hubiera ocurrido lo mismo con el champán francés.

Queso Feta

Grecia inició hace décadas una batalla legal similar a la de Líbano, aunque en este caso la guerra tenía evidentes tintes económicos. En su caso, se enfrentaba a Dinamarca y Alemania, que etiquetaba como feta parte de su queso de oveja. Más de 8.000 años de tradición sirvieron al país mediterráneo para reclamar su derecho a que se considerara este producto lácteo como algo exclusivo de Grecia.

El Tribunal Europeo de Justicia confirmó en 2005 la denominación de origen protegida para el feta griego. No fue un asunto menor, ya que Dinamarca producía 30.000 toneladas de este queso.

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