Por qué los mexicanos no podemos renunciar al limón aunque esté tan caro

Es un ingrediente escencial de la comida mexicana, pero la inflación ha hecho que su precio se dispare

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Fotografía: Sagarpa.
Fotografía: Sagarpa.

Desde principios de año, los mexicanos sufren los efectos de la inflación que se reflejan en el aumento de precios de los productos básicos. El limón es el que ha registrado un mayor incremento, según datos del INEGI. En las tiendas de autoservicio su precio ha alcanzado los 37.55 pesos, lo que equivale a un aumento anual del 74%, según reporta EL PAÍS. Esta subida se debe a una combinación de factores, como el aumento al precio de los combustibles y las condiciones climáticas que provocan una baja en la producción en Estados como Colima y Michoacán.

Este cítrico podría convertirse en un producto de lujo en 2017, de acuerdo con las predicciones de los economistas, pero renunciar a él no será tarea fácil para los mexicanos. Existe la idea de que en México a todo se le echa limón. Basta con mencionar algunos ejemplos: a la sopa, a los tacos, a la milanesa, al filete, a los mariscos, a la ensalada, a las salchichas, a la fruta, al chicharrón y a las papas fritas. Los números de la Secretaría de Agricultura apoyan esta teoría. Según la Sagarpa, el consumo per cápita del limón es de entre 13 y 17 kilogramos al año. En comparación, el promedio mundial son dos kilogramos per cápita, según datos de la FAO.

Los limones se ofrecen en prácticamente todas las taquerías de México para dar un sazón extra al platillo, especialmente a los tacos al pastor. Foto: Fovissste

La FAO coloca a México entre los cinco principales productores mundiales de limones y limas. Esto ha convertido al limón en un ingrediente básico de la gastronomía mexicana. “El limón es universal, pero es un símbolo y una bandera para la cocina de México”, dice Jorge Ferro, chef ejecutivo del restaurante Food Trade Center en la Ciudad de México, que ofrece platillos de origen mexicano, brasileño, español, italiano y estadounidense. “El limón es un ácido muy perfumado y lo que hace es fijar y resaltar los sabores del producto”, indica a Verne vía telefónica.

Omar Gutiérrez, chef del restaurante Beso Huasteco en la Ciudad de México, explica que se pueden usar otros ingredientes para brindar acidez a un plato, pero el sabor nunca es el mismo. “Nosotros a veces llegamos a ocupar lima que es un poco más barata o la naranja agria”, comenta a Verne. “El vinagre también sirve para dar acidez a la comida. Sí hay ingredientes para sustituir al limón, pero el comensal lo notaría sin duda. El limón es único”.

“Si le pone limón a todo, debe ser mexicano”

Este cítrico no se originó en México, llegó al país en la época colonial de Asia y Medio Oriente, según explica un documento de la SAGARPA. La fruta creció en el país gracias a las condiciones climáticas de Estados de la costa del Golfo de México y de la costa del suroeste. Esto lo hizo un producto accesible y abundante en el país. “Si estás expuesto prolongadamente a un alimento es más normal que lo incorpores a lo que comes diariamente”, explica Liliana Martínez, nutrióloga y socióloga de la alimentación, a Verne vía telefónica.

Como el picante, la acidez del limón se volvió un gusto adquirido que se ha transferido de generación en generación, añade Martínez. “Aunque a una persona no le guste ese particular sabor, si todo un contexto cultural te expone reiteradamente al ingrediente o sabor el gusto se adquiere”, comenta la socióloga por la Escuela de altos estudios en Ciencias Sociales de París.

Agregar limón a los alimentos es un marcador identitario del mexicano porque está sumamente incorporado en la cultura. Estas cuestiones son muy estudiadas por psicólogos sociales, pues de acuerdo con la socióloga en alimentación, los alimentos como el limón fungen como marcadores que te permiten hacer distinciones entre comunidades. “Es hasta una forma de marcar hacia afuera quiénes son como tú y quiénes no. Si la gente come limón como tú y le pone limón a todo debe ser mexicano”, señala.

El limón relleno de coco es un dulce típico de México. Jorge Nava

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