La comida mexicana es mundialmente reconocida. El mole poblano, las tlayudas oaxaqueñas, la cochinita pibil yucateca y el pozole de Guerrero son platillos que resultan familiares para nacionales y extranjeros. Pero la gastronomía mexicana es tan vasta que resulta complicado conocer la mayor parte de las recetas.
Una publicación en Reddit con más de 200 comentarios así lo planteaba: ¿Cuáles son los sabores con menos difusión fuera de sus lugares de origen? Rodrigo Llanes, chef e historiador culinario, cuenta a Verne que la cocina mexicana tiene dos tipos de variantes, una ligada a la cocina ancestral mesoamericana y otra que fusiona elementos extranjeros posteriores a la conquista. “Muchas de las recetas tradicionales que incluían como base el maíz y el frijol se transformaron”, cuenta vía telefónica.
Así por ejemplo, se le agrega cerdo al pozole y la manteca da una consistencia esponjosa a los tamales. “Se fue creando un sabor único que retoma los elementos tradicionales y es una sazón muy propia”, destaca. Muchos platillos son variaciones de recetas básicas: caldos, tamales y guisos que agregan variantes dependiendo de los ingredientes con los que se cuente en la zona en que se cocinan.
Con ayuda del chef Llanes y de los comentarios dejados en el foro de Reddit, hemos elaborado una lista de nueve recetas mexicanas regionales que no son tan conocidas fuera de los lugares donde se degustan.
Discada
Un plato típico del norte del país a base de carne de res y cerdo. Se adicionan algunos vegetales y chiles al gusto y también se puede mezclar con tocino o queso.
Cuachala
Un platillo de la región de Colima y Jalisco, también conocido como coaxala. La preparación de la salsa incluye masa de maíz que le da una consistencia más espesa y al que luego se le añade pollo desmenuzado.
Guacamaya
No solo en la Ciudad de México tenemos la costumbre de poner todo en un bolillo. Se creó en Guanajuato y es básicamente una torta de chicharrón de puerco acompañado con salsa, limón y sal. Se puede acompañar bebiendo cebadina, una bebida tradicional guanajuatense.
Huaxmole
También conocido como mole de cadera, es una receta tradicional de Puebla. Su base es carne de chivo, chile costeño y chiles guajes frescos en un caldo espeso. Se decora con cilantro y cebolla.
Caldo de Oso
Esta preparación es una refrescante botana a base de piña, limón, cebolla picada, sal y chile piquín. El toque final está en una capa de queso rallado en la superficie.
Empalmes
Una receta de Nuevo León que consiste en dos tortillas untadas con manteca de puerco y frijoles. Se le incorpora algún guiso o carne y salsa al gusto. Su nombre se debe a la presentación de las tortillas, una sobre otra.
Atápakua
Se trata de una salsa muy espesa hecha con masa de maíz y puede ser de tomate o chile guajillo y en donde se guisa carne o verduras. Se cocina en la región purépecha de Michoacán.
Relleno negro
Un sabor típico de Yucatán. Se prepara con carne de cerdo con jitomate, epazote y huevo cocido dentro de pavo y que se cubre en una salsa de chiles que adquiere una tonalidad negra.
Huacabaque
Tradicional de la cocina yaqui de Sonora. Se prepara con garbanzos, elote, calabaza y ejotes con machaca que se sirven en un caldo. Existen algunas variantes con carne de venado, jabalí o pescado.