El sushi es uno de los platillos más populares en el mundo pero en Sinaloa, el Estado en la costa del Pacífico mexicano, es casi un sello distintivo. “Aquí se dice de broma que hay más carretas (puestos) de sushi que Oxxos”, comenta Alejandro Rodarte, dueño del restaurante Kia Sushi, a Verne vía telefónica. “Nada más en mi zona hay unos 15 restaurantes, además del mío, en menos de dos kilómetros a la redonda”.
Es difícil encontrar el origen exacto de este boom, dice Everardo Cázares, uno de los gerentes de Sushi Factory, una familia de restaurantes de Culiacán. “Se empezó a poner de moda como en 2002”, comenta vía telefónica. “Creo que tiene que ver con la cultura de aquí, de vestirse bien, de presumir lo que tienes en público, y pues el sushi cumple con esa imagen”.
Cuando Sushi Factory abrió sus puertas en el 2000 ofrecía una gama de sushi muy similar al que se encuentra en la mayoría de los restaurantes de comida japonesa. “Nos dimos cuenta que a los clientes no les gustaba mucho la idea del pescado crudo y las ventas no iban como esperábamos”, dice Cazares. “Por eso decidimos adaptarnos al paladar sinaloense”.
Los chefs y gerentes de Sushi Factory comenzaron a escuchar a sus clientes y a integrar ingredientes típicos de la comida de la región en sus rollos. El resultado fue una fusión de sabores que replicaron otros restaurantes dentro y fuera del Estado y que se pueden resumir en estos siete ejemplos.
1. Los de asada
La carne es una de las proteínas más consumidas en el norte de México. La fiestas de asados son tan comunes en Culiacán como lo son en Buenos Aires, con la diferencia que en la primera los cortes se consumen en tacos. No resulta sorprendente que la carne fue uno de los primeros ingredientes en añadirse al sushi sinaloense. “Dicho de forma vulgar: les cambiamos el arroz por la tortilla”, dice Rodarte, del restaurante Kia. En su restaurante sirve el rollo Caribe, que lleva por dentro res, tocino y aguacate, y por fuera queso crema y chile caribe, picante que se da en la zona del occidente mexicano.
2. Los de mar y tierra
Los mariscos también son esenciales en la comida sinaloense, esto gracias a su cercanía con el Océano Pacífico. Es la una de las razones por las que nacieron los rollos mar y tierra. En Sushi Factory preparan el Chon: un rollo con camarón y carne de res por dentro, y por fuera: queso gratinado, cangrejo, pepino y aguacate. Este es uno de los favoritos del restaurante y la invención de uno de sus clientes, por eso el nombre. “Son ellos mismos los que proponen las combinaciones y nosotros las preparamos a su gusto”, comenta Rodarte.
3. Los de aguachile
El aguachile es una preparación típica del Pacífico mexicano de camarones crudos con limón y chiles, similar al ceviche. Los restaurantes de sushi en Sinaloa adaptaron este platillo. “Este es el que más representa el sabor de Sinaloa”, comenta Cazares. “Todos los ingredientes del aguachiles, hasta la salsita y la cebolla, están en el sushi”.
4. Los de los toppings abundantes
En muchos lugares de sushi en México, es común que los rollos (maki) tengan un ingrediente extra encima. Puede ser un poco de mayonesa de chipotle o un poco de Tampico (salsa de mayonesa, pasta de cangrejo y chiles jalapeños), pero en Sinaloa el topping (ingredientes que se colocan encima de un platillo) son prácticamente otra comida en sí. Algunos llevan atún crudo aderezado, otros calamar con salsa picante y otros, como el Greñudo del restaurante Matsuri en Culiacán, que lleva encima cangrejo picante y camarón picado.
5. Los quesosos
El rollo Filadelfia surgió en Norteamérica (Canadá o Estados Unidos) en los ochenta. Lleva los ingredientes típicos de un bagel neoyorquino: queso crema y salmón crudo o ahumado. A partir de esa invención, el queso crema se convirtió en un ingrediente común en el sushi occidentalizado, en especial en México. En Sinaloa han llevado la tradición a otro nivel y se añade más de un tipo de queso al sushi. En Emporio Sushi, en Culiacán, preparan uno con tres: queso crema, Chihuahua y americano. El Arracherón de Ké Onda, también de la capital, lleva carne y queso gratinado encima.
6. Los horneados
Estos fueron diseñados para los clientes que no pueden o no quieren comer pescado crudo, dice Cazares. "Las cosas están cambiando, pero al principio a mucha gente no le gustaba el atún o el salmón crudo", comenta. "En uno de nuestros experimentos metimos los rollos al horno y descubrimos que le daba un sabor especial al sushi". Tanto en el menú de Sushi Factory como el de Kia hay una sección de sushis calientes u horneados. “Así fue como comenzamos a romper las reglas y a la gente le ha gustado mucho”.
En este video se puede ver la preparación del rollo Mechudo de Kia, que se calienta con un soplete:
7. La rosca
Si algo sobra en un restaurante de sushi es el arroz. Kia y varios restaurantes de la región aprovechan este excedente para hacer roscas de sushi: todos los elementos del platillo transformados en un pastel. “Estos son más bien encargos para llevar”, dice Rodarte. “Los pide la gente para sus fiestas”. Por esa razón, las roscas de sushi no son exclusivas de los restaurantes japoneses en Sinaloa, también se preparan en pastelerías o lugares de comida corrida. Es una alternativa a la rosca de Reyes en enero.
¿Y a esto realmente se le puede llamar sushi?
La palabra sushi significa arroz con vinagre o arroz avinagrado. Nació como un método para preservar el pescado a falta de sistemas de refrigeración y más tarde se transformó en un platillo en sí.
Aunque en Japón existen técnicas y reglas estrictas para preparar, crear e incluso comer sushi, en otros países ha adoptado decenas de formas e ingredientes, explica un artículo de la Universidad de Nueva York sobre el sushi en la cultura judía de esa ciudad. “En algunos países se conservan las preparaciones tradicionales, pero en algunas culturas, los platos se adaptan al gusto de la población local".
El Iron Chef japonés Masaharu Morimoto dijo en una entrevista que aunque el sushi con ingredientes occidentales no es 100% auténtico, no significa que no sea sushi. “Como cualquier elemento cultura, la comida viaja de su lugar natal a otras partes del mundo, luego evoluciona y se establece”, comentó al canal de televisión estadounidense Bravo. “Siempre podremos aprender uno del otro, pero no a ser una copia al carbón”.
Cazares, gerente de Sushi Factory, dice que los restaurantes de la marca reciben varias críticas sobre la falta de autenticidad de sus creaciones al estilo Sinaloa. “Todo el tiempo escuchamos comentarios, pero la gente regresa porque le gusta y le llama la atención lo que hacemos”, comenta.
Rodarte, dueño de Kia en Culiacán, opina que en la cocina es común romper paradigmas. “El sushi culichi ha trascendido a otras partes de México y Estados Unidos”, dice. “Esa una señal de que algo estamos haciendo bien”.
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