La mayoría de los grandes chefs de Latinomérica son hombres. Su comida del más alto nivel es embajadora de la gastronomía de sus países y muchos de ellos recurren a nuevas técnicas y sabores que mezclan con la tradición para destacar. Esa tradición es la misma que se mantiene viva en los puestos, los mercados y que alimenta a ciudades enteras que viven deprisa, donde la gente busca comer rápido, rico y por poco dinero. Si algo tienen en común las calles de México, Argentina, Brasil, Bolivia, Colombia y Perú son sus puestos de comida, normalmente atendidos por una mujer.
De esto trata la nueva temporada de la serie de Netflix Street Food, edición Latinoamérica -de los creadores de la exitosa Chef’s Table- que hace un repaso por seis ciudades diferentes para mostrar a qué saben y a qué huelen las calles de Oaxaca, Buenos Aires, Salvador de Bahía, La Paz, Bogotá y Lima.
En cada capítulo la vida de un protagonista principal (cinco mujeres y un hombre) se cruza con la de otras vendedoras y vendedores para contar una historia común de perseverancia, trabajo duro, sabor e identidad. En Latinoamérica se juntan ingredientes milenarios, antiguas recetas, cocina colonial, influencia de la migración de siglos pasados y sabores de África, Asia y Europa que dan como resultado una gastronomía diversa y sabrosa.
Historias como la de Valentina, Luz o Emiliana narran cómo estas cocineras decidieron ponerse el mandil para sacar adelante a su familia cuando no tenían otra opción. Sus vidas hablan de la exclusión que viven las mujeres en el mundo laboral en Latinoamérica, de pobreza, violencia y marginación. Otras, como la historia de Pato en Buenos Aires y Tomás en Lima rompen estereotipos para continuar con la tradición familiar de la cocina.
Las memelas -tortillas con asiento (la grasa que se acumula al cocinar la carne), queso y salsa- de doña Valentina se han convertido en unas de las más reconocidas de la Central de Abasto en Oaxaca (México). El ajiaco, una sopa de pollo y papa, que vende Luz en el Mercado de la Perseverancia fue premiado como el mejor de Bogotá (Colombia) y los rellenos de papa con carne que cada día prepara Emiliana tienen tanto éxito que ha podido poner ocho puestos más en las calles de La Paz (Bolivia). Con la pesca del día que le trae su marido, doña Suzana ofrece su famosa moqueca, un guiso de pescado brasileño cada día en el patio de su casa.
“La comida callejera es la conservadora de nuestra gastronomía, identidad y tradición (...) estas mujeres son las que mantienen la cultura gastronómica viva”, dice Marsia Taha, chef del restaurante Gustu en La Paz (Bolivia), en uno de los episodios. Puede que los reconocimientos culinarios los acaparen los cocineros pero las que alimentan cada día a todo un continente son principalmente mujeres.
La batalla de la tlayuda
Para promover el estreno de la serie, Netflix realizó una encuesta en su cuenta de Twitter sobre qué comida era la más popular de Latinoamérica. Ganó la tlayuda, un platillo típico de Oaxaca. El resultado estuvo tan reñido con el ceviche peruano que se convirtió en tendencia durante todo el día.
La competencia empezó con seis contendientes: el choripán (Buenos Aires, Argentina), el acarajé (Salvador, Brasil), el ajiaco (Bogotá, Colombia), el ceviche (Lima, Perú), la tlayuda (Oaxaca, México) y el relleno de papa (La Paz, Bolivia). La batalla final se llevó entre los platillos argentino, peruano y mexicano. La tlayuda oaxaqueña es una tortilla de maíz de unos 30 cm de diámetro o más, que se elabora con masa de maíz blanco. A esta base se le puede añadir queso, frijoles refritos, tasajo, cecina o chorizo.
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