Día de San Patricio: qué diferencia a una cerveza negra de una rubia (aparte del color)

No todas las cervezas negras tienen más alcohol que las rubias

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DÍA SAN PATRICIO 2017
La bebida perfecta para celebrar el Día de San Patricio.

El día de San Patricio -que es este viernes- es una fiesta que muchos celebran sean o no irlandeses y sean o no católicos. Sobre todo porque la forma principal de hacerlo es beberse alguna que otra pinta de cerveza negra en un pub irlandés. Estas son algunas de las características de esta clase de cervezas, aparte del color.

¿Por qué las cervezas negras son negras?

Esta pregunta no tiene mucho misterio: usan tinta de calamar. No, no, por favor, borrad eso. El color oscuro depende del tostado del cereal, que en el caso de la Guinness es la cebada.

Hay varios tipos de cervezas negras. Las más populares, sobre todo en Irlanda e Inglaterra, son las porter y las stout. Las porter nacieron en Inglaterra a principios del siglo XVII y deben su nombre a que eran populares entre los porteadores (porters) que trabajaban en los mercados de Londres.

“Las cervezas negras son tradicionalmente cervezas del pueblo -explica Luis G. Balcells, autor del libro Cerveza: la bebida de la felicidad-. La tomaba gente como si fuera un verdadero reconstituyente debido a que tienen mucho cereal”.

Aunque es más que probable que ya se fabricaran otras stout antes, la más antigua cuyo nombre conservamos es la Guinness, que se elabora desde 1759. ¿Hay diferencia entre las stout y las porter? Las stout suelen ser más oscuras y suelen usar cebada tostada y menos agua que las porter. Pero esto no es nada científico: la mayoría de artículos sobre el tema concluyen diciendo que “hoy en día la diferencia es la que tú creas que es”.

¿Las cervezas negras tienen más alcohol que las rubias?

No necesariamente. Edu Borrull, propietario de la bodega Celler Cal Marino en Barcelona, nos habla de las stout imperial y las russian imperial, que, como su propio nombre indica, se exportaban a Rusia. Para que aguantaran mejor el viaje y para adaptarse a las preferencias de sus consumidores, estas cervezas tienen una graduación alcohólica muy elevada, que puede superar los 10 grados.

Pero depende de cada cerveza. La Guinness Drought, la que se sirve de barril, solo tiene 4,2 grados. Su competencia, la Murphy’s Irish Stout, está en los 4 grados. Además y como nos recuerda Balcells, la graduación es el principal determinante del contenido calórico, así que esta cerveza tendría menos calorías que muchas rubias. Eso sí, una pinta de cualquier negra “engaña al ojo”, ya que dado su aspecto tostado y denso puede parecer que tienen mucho alcohol.

Hay estudios que además apuntan a que las cervezas negras tienen más hierro que las rubias. Balcells es más escéptico en este punto porque depende de cada cerveza. “El hierro y los minerales los aporta sobre todo el tipo de agua. Cada cerveza busca su agua idónea, que tiene un ph concreto y una mineralización determinada, que suele ser baja para no interferir con las levaduras. En la cantidad de hierro también pueden influir los cereales”.

Esto sabe a café. ¿La cerveza negra tiene café? ¿Por qué le echan café?

En muchas cervezas negras se pueden notar aromas a café, pero esto no se debe a que le echen café a la cebada, sino al tostado de los cereales. Cuando se tuestan las maltas, explica Borrull, los azúcares que contienen estos cereales se caramelizan y desprenden aromas que recuerdan al café, cuyos granos también se tuestan. Y no solo a café, el proceso puede hacer que se desprendan aromas a regaliz e incluso a cacao, dependiendo de cada cerveza.

Balcells recuerda que los aromas no son solo esos: también dependen del lúpulo. Los europeos desprenden aromas a hierbas y plantas, mientras que los americanos son más cítricos. También influye el cereal, tostado o no, que puede dar toques a pan o bizcocho, por ejemplo.

Las cervezas negras se suelen servir menos frías que las rubias por toda esta carga aromática: “Si las sirves frías -explica Borrull-. pierdes gran parte de estos aromas. Aunque no hace falta llegar a servirlas templadas”, como hacen en Irlanda.

Ahora me vas a hablar de maridajes, ¿verdad?

Las cervezas negras se pueden tomar solas y en la barra de un bar, pero también son “fácilmente maridables”, afirma Borrull. “Pueden ser maridajes por sinergias, siguiendo una línea común. Por ejemplo, las cervezas negras acompañan muy bien a postres de chocolate. Los maridajes también pueden ser complementarios. Igual que hay tartas de chocolate como la Sacher que llevan mermelada de frutos rojos, una cerveza negra se puede acompañar también de estas frutas”.

También nos habla de las oyster stouts, unas cervezas que usan polvo de concha de ostras como material clarificante para eliminar impurezas. “Deja algo de sabor y esto hace que muchas cervezas negras mariden muy bien con ostras, aunque no lo parezca. La primera vez que lo probé pensaba que sería desagradable, pero no, sabe muy bien”. No son las únicas cervezas negras que se pueden comer con marisco y ostras: la propia Guinness lo recomienda para su cerveza.

Balcells también habla de los postres de chocolate y tartas de queso (por la cremosidad), pero añade una recomendación que le sorprendió: quesos ahumados.

¿Por qué tardan tanto en servirte una Guinness?

Si te sirven la pinta tal y como la empresa insiste en que se sirva, todo el proceso puede llevar más de dos minutos. Se hace en seis pasos y dos tiempos. Como se puede ver en este vídeo de la propia marca, hay que servir cerveza hasta llegar al arpa del vaso y luego dejar reposar mientras se va asentando la espuma. ¿Cuánto tiempo? Pues exactamente 119,5 segundos. Después se acaba de llenar el vaso hasta el borde. La espuma tiene que medir entre 14 y 21 milímetros.

Todo este ritual se debe a que la Guinness de barril no solo tiene el dióxido de carbono que se genera en todas las cervezas durante el proceso de fermentación, sino que se le añade nitrógeno (no es la única). Este gas hace que la espuma sea más cremosa, al ser las burbujas más pequeñas, pero también lleva a que esa pausa sea necesaria para que el nitrógeno suba hasta el borde.

Según algunos, tanto la precisión como el tiempo empleado son innecesarios, pero lo cierto es que la marca ha convertido lo que podría parecer un incordio en una seña de identidad. Guinness ha incorporado todo este ritual a algunas de sus campañas de marketing, con eslóganes como “las cosas buenas son para quienes saben esperar”. También es verdad que si solo tomas Guinness el 17 de marzo, tiene su gracia disfrutar de todo el proceso.

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