El chef de DiverXo, Dabiz Muñoz, se encuentra desde hace unas semanas en Japón grabando la tercera temporada de su programa El Xef, que emite Cuatro. En sus cuentas de Instagram y Twitter está publicando muchas fotografías de los platos que está probando. La tónica general de los comentarios que le están dejando abarca desde "debe ser broma" a "eso no se lo come ni un gato". Sin entrar en los realmente obscenos. La culpa la tienen tres platos: semen de pulpo, útero de gallina con embrión y ensalada aliñada con hormigas vivas.
Aunque estos platos que nos resulten raros, no son inéditos en la gastronomía japonesa. Verne se ha puesto en contacto con varios chefs nipones que trabajan en restaurantes en España para que nos expliquen algo más de las recetas que Muñoz está compartiendo estos días en redes sociales. Con ellas está obteniendo miles de "me gusta".
Plato 1: Semen de pulpo a la brasa
Es la receta que más reacciones ha suscitado. El comentario de Dabiz Muñoz que acompaña la imagen también ha colaborado a ello.
Hideki Aoyama (Osaka, 1974) es chef del restaurante Sushiya Aoyama de Ibiza y lleva 14 años en España. Explica que este ingrediente no es muy común, ya que debe encontrarse en sitios donde hay pescado muy fresco, como Hokkaidō [al norte del país] o el mercado Tsukiji de Tokio. "Es similar a las huevas, blandito, y viene [dentro de los animales] como en un paquete que, cuando se rasga, sale una masa que parece arroz blanco”, comenta en conversación telefónica. También cuenta que sí es mucho más común entre los comensales de buenos restaurantes nipones el semen de otros peces, que se conoce como shirako. “Está muy rico, la textura es muy suave, tipo foie, y muy agradable”, dice.
"Cuando abro el pescado, suelo quedarme el shirako para consumirlo yo, porque soy consciente de que, si lo incluyera en la carta de mi restaurante, el cliente lo rechazaría", confiesa a Verne Ryu Katano un veterano chef nacido cerca de Sapporo, precisamente en la isla japonesa de Hokkaidō. Es responsable del menú de Shibui, en Barcelona.
Otro chef japonés residente en Madrid explica que las variedades de semen más comunes son los de rape, bacalao y pez globo. Además de cocinarse a la plancha, también puede servirse cocido, guisado, en tempura, con ponzu [salsa de soja mezclada con jugo de un cítrico llamado yuzu] o con momiji oroshi [una pasta japonesa picante hecha con nabo rallado y guindilla].
Plato 2: Útero de gallina con hígado y un huevo embrionario
Es una de las propuestas preferidas de Dabiz Muñoz en su visita al país asiático. “Recuerdo que, cuando era pequeño, lo vendían en el supermercado, pero nunca lo he probado. Sé que suele tomarse en teriyaki (pincho) a la brasa. Tampoco es raro, por ejemplo, comer así corazón de pollo, aunque no te lo encuentras en un menú del día en Japón”, asegura Hideki Aoyama desde Ibiza.
Ryu Katano explica que la tradición de cocinar gallina en Japón es relativamente reciente: "Es una cosa de estos últimos 50 o 70 años. No se sabía cocinar de forma adecuada algunas carnes y por eso lo evitábamos. Es una de las razones por las que en nuestra gastronomía hay mucha más verdura o pescado". El chef residente en Barcelona dice que, una vez que se animaron a incorporarlo a la cocina, los japoneses decidieron innovar con el producto. Coincide con su colega Aoyama en que ahora se utilizan casi todas las partes del pollo o la gallina y que, aunque nunca lo ha visto, no le resulta tan raro lo que se muestra en esta imagen. De hecho, defienden ambos, los españoles no nos quedamos cortos colocando casquería en la mesa. De todos modos, no cree que este plato se encuentre en ningún restaurante japonés en España, así que habría que volar hasta las islas para degustarlo.
Plato 3: Ensalada aliñada con hormigas vivas
Dabiz Muñoz explica que la ensalada lleva 20 vegetales autóctonos. Está aliñada con hormigas vivas de la prefectura japonesa de Chiba, suponemos que para mantener el sabor local. Para Katano, esto es una rareza de este establecimiento en concreto [DEN Restaurant de Tokio] y no lo ha visto nunca. Confirma que los japoneses no van comiendo hormigas por ahí.
De hecho, quien coloca a estos insectos en los menús de restaurantes de Japón es el conocido chef danés René Redzepi. Lo presentó en 2015 en una versión temporal de Noma, considerado año tras año uno de los mejores restaurantes del mundo.
Además de estas ideas, el cocinero español también está probando platos más tradicionales, aunque de extrema calidad, como la carne de wagyu o nigiri de sardina.
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