¿A qué ha olido Europa a lo largo de su historia? ¿A los baños romanos? ¿A mercados de carne y pescado? ¿A vino? ¿A pólvora? ¿A tabaco? A esta pregunta intentan responder los responsables de Odeuropa, un proyecto financiado por la Unión Europea que usará la inteligencia artificial para investigar durante los próximos tres años cómo los olores han ayudado a dar forma a nuestras comunidades y tradiciones. “Si bien no hablamos de los olores a menudo (nos hace falta vocabulario) y a menudo no somos conscientes de ellos, tienen un enorme impacto sobre cómo nos sentimos, en quién confiamos, cómo nos conectamos con el entorno y nuestros recuerdos, y, en consecuencia, sobre nuestra identidad”, explica Caro Verbeek, una de las historiadoras que trabaja en la iniciativa.
El proyecto, coordinado por Inger Leemans desde la Academia Holandesa de Artes y Ciencias, tiene el objetivo de crear un archivo online de los olores y sus significados, además de recrear algunos de ellos en exposiciones y museos. El equipo cuenta con historiadores, químicos y expertos en inteligencia artificial de la Universidad de Erlangen-Núremberg (Alemania), de la Fundación Bruno Kessler (Italia), del centro de investigación Eurecom (Francia), del Instituto Josef Stefan (Eslovenia), de la Universidad Anglia Ruskin (Reino Unido) y de la University College de Londres.
Esta iniciativa se centra en los siglos XVI al XX, pero historiadores y antropólogos se enfrentan desde hace décadas a la tarea de documentar la importancia del olfato a lo largo de toda nuestra historia, una importancia que se ve a menudo olvidada o que se enfrenta a mitos y resistencias. Muchos de estos trabajos muestran que en el pasado había más olores y más intensos, y que no todos nos parecerían agradables. A nosotros, claro, porque la percepción y experiencia de estos olores dependen en gran parte de la sociedad y la época en que vivimos, además de nuestra propia experiencia personal.
Por ejemplo, si pudiéramos viajar en el tiempo a una ciudad romana nos veríamos “sobrepasados por la experiencia sensorial (y sobre todo olfatoria)”, como escribe Neville Morley en uno de los capítulos de Smell and history ("Olor e historia"). En una ciudad romana típica había actividades y negocios que podían resultar extremadamente olorosos: lavanderías que usaban la orina para limpiar y blanquear la ropa, curtidores, mataderos, el incienso y la carne de los sacrificios en el centro monumental, el olor a madera quemada que se usaba para calentarse y cocinar…
Eso sí, los romanos iban a los baños con frecuencia. En el siglo I había ciento setenta baños solo en Roma. Como recuerda Bill Bryson en su libro En casa: una breve historia de la vida privada, en estos establecimientos había bibliotecas, tiendas, salas para hacer ejercicio, comida e incluso burdeles. “Eran un refugio diario, un pasatiempo, una forma de vida”. También los había privados en las casas ricas, donde podían ocupar varias salas y contar con una instalación de agua caliente bajo el suelo.
A pesar de los esfuerzos de los romanos y según el propio Morley, el olor de los desperdicios era, probablemente, habitual en la ciudad. Las letrinas públicas y el alcantarillado, que en Roma empezó a construirse alrededor del año 600 a.C., tuvieron un impacto importante en la calidad del aire, escribe Federico Kukso en su libro Odorama. Sin embargo, hay que recordar que esta Cloaca Máxima no cubría toda la ciudad “y mucho menos las zonas habitadas por las clases bajas”.
Sin embargo, en los textos de la época no hay tantas menciones a la suciedad y al olor como este retrato parecería indicar. Morley explica esta aparente indiferencia hablando de la “habituación, análoga a la forma en la que alguien acaba sin darse cuenta del tic-tac de un reloj o del ruido del tráfico”. Hay un proceso adaptativo, explica a Verne la antropóloga de la Universidad de Barcelona Cristina Larrea Killinger. “La convivencia que tenemos ahora con los malos olores es muy distinta a la del pasado”. Para nosotros, la experiencia de viajar a esa época sería chocante por esta falta de costumbre y, desde luego, los propios romanos preferirían el olor a incienso al de la orina, pero “incluso el olor de las alcantarillas no se percibía como intrínsecamente desagradable ni mucho menos amenazante”.
Los mitos sobre la Edad Media
Cuando llegamos a la Edad Media, a nuestra falta de costumbre se unen además algunos mitos, como el que cuenta que la gente dejó de bañarse casi del todo. Es cierto que el cristianismo predicó en los primeros siglos la austeridad y la moderación en las costumbres. Esto afectaba en especial al clero: “Las reglas monásticas limitan al mínimo los baños y los cuidados de aseo, que son lujo y molicie”, escribe Jacques LeGoff en La civilización del occidente medieval.
Sin embargo, la gente seguía yendo a los baños públicos a menudo y, por supuesto, lavándose a diario con ayuda de tinajas, aguamaniles y jarras, frecuentes en todas las casas. El propio LeGoff explica que “en 1292 existen en París al menos veintiséis establecimientos de baño”. Como escribe Javier Martínez-Pinna en Eso no estaba en mi libro de historia de la Edad Media, “los baños públicos resurgieron en el siglo XIII coincidiendo con el resurgir de la ciudad como centro político y económico”. No eran tan sofisticados como los de romanos o árabes, pero eran habituales. Incluso en las tabernas podían encontrarse tinas para bañarse.
A partir del siglo XV sí cerraron muchos baños públicos en el continente. Influyeron varios motivos, incluidas las acusaciones de promiscuidad por parte de la Iglesia: LeGoff comenta que en estos sitios, además de higiene había “placer e incluso desenfreno”. Pero también tuvo mucho que ver la creencia de que el agua caliente, al abrir los poros de la piel, facilitaba el contagio de enfermedades, preocupación acentuada tras la Peste Negra del siglo XIV.
Los nuevos olores de la Edad Moderna
Al principio de la Edad Moderna se había perdido la costumbre de bañarse con frecuencia. Pero que la gente no se bañara no quiere decir que no se limpiara, con agua o aseo en seco, cobrando más importancia la fricción de la piel con trapos perfumados. Por ejemplo y como recoge Kukso, la rutina diaria de Luis XIV incluía lavado de cara y cuello con algodón impregnado en alcohol y de manos con un paño sumergido en “espíritu de vino” (etanol).
Las ciudades aún serían difíciles de recorrer para un viajero en el tiempo de nuestra época. E incluso para algunos viajeros de los mismos tiempos. El mismo Kukso cita a un italiano que visita París en el siglo XVI: “Por todas las calles de la ciudad circula un arroyo de agua hedionda, en donde se vierten las aguas sucias de cada casa, lo que corrompe el aire: por eso hay que llevar en la mano flores de algún perfume, para rechazar ese olor”.
El crecimiento de Madrid, ya capital, amenazaba la fama de limpia que aún tenía en el el siglo XVI. En el siglo XVIII, bajo el reinado de Carlos III, se inició la ampliación del alcantarillado gracias al trabajo del arquitecto italiano Francesco Sabatini, aunque esta labor no culminaría hasta el siglo XIX. También se amplió y reparó el empedrado, y se limpiaron las calles, mejorando la recogida de basura.
El proyecto Odeuropa arranca justo en esta era. La historiadora Inger Leemans cuenta a Verne que le gustaría “reconstruir el olor de algunos lugares fragantes, como una iglesia católica del período moderno temprano, o el paisaje sensorial de una de las ciudades en rápido crecimiento, el olor de la turba ardiendo, los canales contaminados, los olores humanos y de los animales”. También “recuperar la tensión entre los olores de entornos rurales y urbanos, y las fragancias que la gente usaba como estrategias aromáticas”.
Otro olor perdido que conecta con la imaginación colectiva es el de las batallas famosas, explica Caro Verbeek, que participó en un proyectó que recreó la batalla de Waterloo: “El aroma de caballos, pólvora y tierra húmeda, junto con la fragancia del perfume de Napoleón, nos da una sensación histórica abrumadora”.
Durante esta época llegaron además olores nuevos al continente, y su incorporación es una muestra de cómo influyen las costumbres y los usos sociales en nuestra percepción de los aromas. William Tullet, historiador también de Odeuropa, cita el del tabaco. Exótico aún en el siglo XVI, se convirtió en “un producto con presencia habitual en los entornos sociales de cervecerías, tabernas y cafeterías en el siglo XVII, y terminó siendo expulsado de los pubs, bares y clubes debido a las prohibiciones de fumar que etiquetaron el olor a tabaco como invasivo y ofensivo”.
En un artículo publicado en The American Historical Review, Mark S. R. Jenner añade el olor del café, que fue criticado en el XVII por molesto cuando abrieron los primeros establecimientos que lo servían en Londres. “Una queja similar era inconcebible a principios del siglo XVIII, cuando las cafeterías ya eran comunes en la vida urbana inglesa”.
Recuperar estos olores para el proyecto de Odeuropa no es fácil, explica Cecilia Bembibre. Hay olores históricos a los que podemos acceder hoy, "como los rastros de un aroma a cosmético en un envase histórico" o "el olor del tabaco rapé que se percibe en un estuche de papel maché antiguo". Con el objetivo de preservar estos olores, se usan "técnicas de química analítica para tomar muestras de los compuestos orgánicos volátiles responsables del olor”. Esta “receta química” se complementa con “historias, personales y colectivas, asociadas al olor", y con esa información se crea "un archivo olfativo que nos permite entenderlo, preservarlo y reproducirlo”. O recrearlo, si se ha perdido. Los investigadores esperan que la inteligencia artificial les ayude en esta tarea, al extraer información de textos e imágenes de la época.
La higienización y la pérdida de olores
El desarrollo del saneamiento público a partir de los siglos XVIII y XIX fue uno de los primeros pasos hacia “una conquista progresiva del mal olor”, escribe el historiador Mark S. R. Jenner, que recuerda que Alain Corbin, pionero en la historia de los sentidos, ya escribió que la cultura occidental “está fundada en un amplio proyecto de desodorización”. Muchas ciudades modernizaron y ampliaron el alcantarillado a mediados del siglo XIX, como fue el caso de Madrid, París y Londres.
En la capital inglesa, el hedor del Támesis era insoportable por culpa en gran parte de las alcantarillas que llevaban al río los residuos sin procesar de los nuevos inodoros con descarga. Además, la ciudad había duplicado su población entre 1800 y 1850. En 1858 la situación se agravó con una sequía y una ola de calor que la prensa bautizó como The Great Stink, la gran peste, que llevó a esta reconstrucción del alcantarillado de la ciudad, a cargo del ingeniero sir Joseph Bazalgette. Bryson añade que al río llegaba “todo lo que nadie quería”, incluyendo carne podrida, desechos industriales y perros y gatos muertos.
A las nuevas alcantarillas se unieron otras acciones para limpiar las calles y el aire. Jenner recuerda que muchas ciudades trasladaron los cementerios a las afueras de la ciudad, se asearon los mercados y se mejoró la ventilación de los edificios. Larrea Killinger menciona en su libro, La cultura de los olores, los esfuerzos por limpiar el puerto de Barcelona, un punto especialmente castigado por las epidemias. También aumentó la higiene de ropa y cuerpo a partir del XVIII y, sobre todo, el XIX. Ya no se limpiaba en seco, sino que se volvió al agua y a los baños. Aunque el agua corriente para ducharse tardó en llegar a las casas: en 1954, solo una de cada diez residencias de Francia tenía ducha o baño, según recoge Bryson.
Además de eso, en el XIX arranca la comercialización en masa de jabones y productos de aseo. En la Gran Exposición de Londres, en 1851, hay más de 700 jabones y perfumes. Kukso recuerda que Mum, la primera marca exitosa de desodorante comercial, se desarrolló en Filadelfia en 1888. Y la farmacéutica Lambert se inventó el término “halitosis” para vender su Listerine en la década de 1920. Pero no hay que olvidar que el mal aliento ya se consideraba un problema desde hacía siglos: incluso en Roma circulaban chistes sobre estas bocas descuidadas.
En este sentido, Jenner recuerda se ha luchado contra los malos olores en el pasado y que no hay tampoco una renuncia total a los olores en la actualidad. Pensemos en los perfumes (en 1998 se comercializó uno nuevo cada dos días, como se recoge en Smell and history), en el olor a coche nuevo o en los ambientadores, a veces agresivos, de las cadenas de moda. “Que los historiadores hablen de desodorización confunde la erradicación de olores concretos, en especial los olores fecales y el sudor humano, con la erradicacion de todos los olores”.
Inger Leemans, una de las participantes de Odeuropa, recuerda por ejemplo que la pérdida de olfato que han sufrido algunas de las personas que enfermaron de covid nos ha recordado la importancia de un sentido que a veces olvidamos. Además, las cuarentenas cambiaron los olores de las ciudades, “con menos coches en las calles y menos olores de restaurantes”. La historiadora añade que en el futuro puede que de esta época recordemos (y se estudien) los aromas de los primeros paseos por los parques o “la ausencia de los olores de la oficina. Algunos de nosotros quizás recordemos el olor de nuestro propio aliento, que nos es devuelto por las mascarillas. Pero quizás lo más interesante desde el punto de vista histórico es que, al igual que en el período moderno temprano, el olor se ha convertido nuevamente en una advertencia sobre la enfermedad y el contagio. La gente se siente ansiosa cuando entra en la burbuja de olor de otra persona. Así que quizás el olor corporal como amenaza sea el que recordemos más intensamente”.
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