Desde que se publicó por vez primera en 1972, 1080 recetas de cocina ha sido uno de los libros imprescindibles en las casas españolas. Más de tres millones de ejemplares vendidos y 63 ediciones han convertido a su autora, Simone Ortega, en una presencia habitual en nuestras vidas. Además de las –mil ochenta- recetas, el libro incluye secciones como un calendario de productos de temporada, consejos culinarios o unos menús semanales divididos por meses que introdujo, según nos explica Inés Ortega, hija de la autora, a petición de amigas que se quejaban de la duda existencial que ataca a todo cocinero antes o después: “¿Qué preparo hoy?”. Los menús pretenden sobre todo dar ideas y ser orientativos, pero, ¿qué ocurre si seguimos durante una semana uno de ellos –casi- al pie de la letra? Me he puesto a averiguarlo.
Empiezo el sábado 31 de enero y decido seguir el menú de las primera y tercera semanas de febrero que figura en mi sobado ejemplar de 1080 recetas (la edición es de marzo de 2001). Elijo empezar en sábado para tener más tiempo para dedicar a la cocina, al menos los primeros dos días. Tengo que aclarar que me encanta comer, me gusta cocinar –incluso mucho- y lo hago habitualmente, pero sin excesivas florituras y sobre todo, sin ninguna capacidad para las presentaciones y con nula pericia para la fotografía culinaria. Cocino aceptablemente rico, pero feo.
Muy pronto constato que seguir un menú a rajatabla requiere mucha organización previa: hay que leerse todas las recetas, reducirlas porque vienen indicadas para seis personas y yo cocinaré para dos, hacer una lista de ingredientes e ir al supermercado con una lista de la compra cerrada. Para llevar un control de lo que gasto e invierto apunto todo el tiempo que paso cocinando, le pido a la nutricionista Blanca Galofré de Homedical que calcule las kilocalorías (aproximadas) de cada menú y sumo el dinero total que gasto en hacer la compra. Lleno el libro de marcadores, me arremango y ahora sí, entro en la cocina, lugar del que apenas voy a salir durante la siguiente semana.
DÍA 1 SÁBADO
Peso: 60,4 kilos. Comida: Hojas de repollo rellenas de jamón de york con bechamel (receta 435), filetes de solomillo a la pimienta (receta 745) y fruta. Calorías: 703 kcal. Dinero: 8,45 euros. Tiempo de preparación: 1 hora y 15 minutos
Empezamos bien, con un momento de lo más bridgetjonesiano: las hojas de repollo se desintegran y resulta imposible emplearlas a modo de, como dice la receta, placas de canelones para rellenar. Aún así, la mezcolanza resultante con el jamón york y la bechamel queda muy rica.
Los solomillos requieren ser flameados con coñac, así que como nunca he flameado nada preparo un trapo húmedo al lado de los hornillos por si se abre alguno de los vórtices del infierno y quemo la casa. No ocurre y me siento muy adulta, poderosa y Moe Szyslak todo a la vez. El solomillo en sí queda un poco correoso (¿es posible dejar un solomillo correoso? Sí), pero no importa nada porque ha sido besado por el fuego.
Cena: Coliflor con bechamel y almendras (receta 371), croquetas de merluza (receta 66) y fruta. Calorías: 511 kcal. Dinero: 6,20 euros. Tiempo de preparación: 1 hora y 20 minutos
Lo que menos apetece a las nueve y media de la noche de un sábado es volver a casa y ponerse a hacer croquetas. Se demuestra de nuevo que la cocina requiere planificación porque muchas masas, como la de las croquetas, necesitan un par de horas de reposo antes de rebozarse (algo que afortunadamente tuve en cuenta). Las croquetas dan muchísimo trabajo (hay que hacer la masa, cortar, rebozar, freír) y lo dejan todo perdido; además no entiendo bien que para una comida de aprovechamiento como son las croquetas tenga que comprar merluza exprofeso, pero quedan tan ricas, las malditas, que se les perdona todo.
DÍA 2 DOMINGO
Peso: 60 kg. Comida: Ñoquis con bechamel al horno (receta 287), chuletas de cerdo con aros de cebolla frita (receta 353) y leche frita (receta 1078). Calorías: 991 kcal. Dinero: 5,20 euros (sólo las chuletas de cerdo, el resto es fondo de despensa). Tiempo de preparación: 1 hora y 15 minutos.
Se produce el primer desastre culinario digno del álbum homónimo de Pinterest: los ñoquis (de sémola, no de patata) se expanden en el horno hasta formar un único y gigante grumo de masa. Es como comer gachas o puré de sémola, la típica comida que se le daría a un niño tuberculoso o a un personaje secundario de Oliver Twist. Y pese a esta descripción poco halagüeña, ¡está bastante bueno! De todos estos platos de hoy, lo único que había preparado alguna vez son las chuletas de cerdo. El resto –ñoquis, aros de cebolla, leche frita- son recetas nuevas para mí y quedo bastante contenta con el resultado y sobre todo con haber sido capaz de hacer con mis propias manos los aros de cebolla y la leche frita, dos cosas que me flipan y no como casi nunca. Eso sí, en 24 horas he cocinado cinco veces bechamel o similares y empiezo a esta un poco harta de tanta mantequilla, leche y harina.
Cena: Sopa de cebolla gratinada (receta 136), tortilla francesa (receta 514) y manzanas asadas (receta 1049). Calorías: 486 kcal. Dinero: Poco. ¿Pongamos un euro por cuatro cebollas, dos huevos y dos manzanas?. Tiempo de preparación: 30 minutos
Es un placer cocinar sólo en media hora después de varios menús que implicaban un buen rato de trabajo, y elaborar una cantidad de comida que podría considerarse “ligera”. Aún así termino la cena empachadísima, creo que por la manzana asada.
DÍA 3 LUNES
Peso: 60,5. Comida: Fabada (receta 225) y crepes con salsa Suzette (receta 186). Calorías: 621 kcal. Dinero: 6,35 euros. Tiempo de preparación: 3 horas (la fabada lleva su tiempo)
La fabada es una delicia de los dioses que es prácticamente imposible que salga mal y en realidad no lleva apenas trabajo, sólo requiere paciencia. Primera vez que hago salsa suzette: no tengo curaçao y flameo con Malibú, del que ha aparecido milagrosamente una botella al fondo de un estante. La verdad, las crepes suzette están buenísimas y tomarlas así resulta mucho más adulto y sofisticado que con chocolate y caramelo. Una formar de comerlas sería al estilo Vips, cafetería del Ikea, cumpleaños infantil; la otra, la suzette, es de hotel decadente de los 70 y, por tanto, mucho mejor.
Cena: Cardo con leche, azafrán y canela (receta 348), fiambre variado (una loncha de queso, otra de salami y una de jamón) con arroz blanco (receta 186) y fruta. Calorías: 704 kcal. Dinero: 2,45. Tiempo de preparación: 50 minutos
No encuentro cardo por ningún lado (después me doy cuenta de que podía haberlo comprado en bote) y lo sustituyo por borrajas (que tampoco había preparado jamás, y creo que tampoco comido). El resultado de la mezcla de borrajas con canela es… extraño, y su combinación con un plato de arroz blanco con fiambre, como un menú diseñado por un niño de diez años. Está todo bueno aunque no creo que vuelva a repetirlo (tal vez con cardo de verdad, para mantener la fidelidad a Simone).
DÍA 4 MARTES
Peso: 60,3. Comida: Huevos revueltos con queso rallado (receta 502), filetes de ternera empanados con coles de bruselas (recetas 748 y 361) y fruta. Calorías: 620 kcal. Dinero: 3,90 euros. Tiempo de preparación: 50 minutos
Si los forococheros difundieron la pizza “demigrante”, a mí me sale un filete empanado demigrante total, que emana tristeza (esto no es culpa de la receta, es culpa de mi poca pericia con el empanado y de una sartén que pide jubilación a gritos). Descubro que los huevos revueltos quedan mucho más revueltos si se hacen en un cazo en vez de en una sartén y utilizando unas varillas en vez de un tenedor de madera. A partir de ahora los haré siempre así. Gracias, Simone.
Cena: Sopa de mejillones (receta 177), pizza (receta 60) y flan (receta 1086). Calorías: 701 kcal. Dinero: 5,25 euros. Tiempo de preparación: 1 hora y 40 minutos
Tengo que leer varias veces el menú para convencerme de que efectivamente esa combinación de cena es posible: sopa de mejillones, pizza y flan todo de una sentada. Procedo. La sopa de mejillones es la típica receta que jamás habría hecho en mi vida culinaria pero que gracias a Simone descubro como muy fácil y sabrosa; me la apunto para el futuro. Todos amamos la pizza y pocas cosas igualan el sabor de un flan casero, que en realidad es bastante fácil de preparar. Aunque la combinación de elementos compone un menú un tanto esquizofrénico, todo está delicioso y después del semifracaso del filete con coles de bruselas del mediodía, estoy orgullosísima de la cena de hoy.
Momentos después de terminar, empieza la final de MasterChef Junior y mi felicidad se desmorona. Al ver a niños de once años crear semejantes elaboraciones y además con presentaciones elegantes y hermosas, me avergüenzo de mi sopa, de mi sencillo flan y siento que no tiene ningún objeto ni sentido el trabajo de esta semana cuando hasta un crío es capaz de darle mil vueltas. Me acuesto satisfecha por la victoria de Manuel pero un poco deprimida. Maldita televisión.
DÍA 5 MIÉRCOLES
Peso: 60,3 kg. Comida: Sardinas y calamares fritos (receta 672 y 576), canelones de carne (receta 288) y tarta de manzana (recetas 1039 y 1041). Calorías: 1145 kcal. Dinero: 10,85 euros. Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos
Otro menú potente. Respiro aliviada al ver que la receta incluye placas de canelones ya preparadas (me veía tirando de máquina de pasta), alivio que se contrarresta al ver que la receta de canelones incluye sesos de cordero, detalle del que decido pasar olímpicamente no por reparo sino por dificultad para encontrarlos. Todo está muy bueno; es la primera vez que hago una tarta de manzana con masa de tarta de verdad, y no queda ni seca ni demasiado dulce ni demasiado ácida ni dura ni nada. Una vez más, Simone, brava.
Cena: Alcachofitas en salsa (receta 304), empanada de queso y champiñones (receta 57) y fruta. Calorías: 670 kcal. Dinero: 7,40. Tiempo de preparación: 1 hora
Las alcachofas nunca me han salido bien y esta vez no es una excepción, aunque creo que no por la receta sino por una especie de tara genética que me impide dar con el punto adecuado en el que hay que cortar las hojas. Casi lloro de emoción al ver que la masa de hojaldre de la empanada podía ser comprada. El resultado es dulce y delicioso como una golosina.
DÍA 6 JUEVES
Peso: 60,3 kg. Comida: Patatas con borrajas (receta 329), aleta de ternera con ensalada (receta 804) y fruta. Calorías: 575 kcal. Dinero: 9,50 euros. Tiempo de preparación: 1 hora y 40 minutos
Se forma un poco de revuelo en la carnicería en torno al concepto “aleta”, al parecer desconocido por estas lides; finalmente me dan medallón, que entiendo que es algo similar. Ato la carne con un cordel como si fuese Dakota Johnson en 50 sombras de Grey y el aspecto final seguramente resulta mucho más tentador. Con todo, la receta triunfadora del día es la de las patatas con borrajas, que con su sencillez y sustancia nos ha realmente conquistado.
Cena: Crema de berros (receta 151), salmonetes al horno (receta 667) y queso. Calorías: 356 kcal. Dinero: 8,50 euros. Tiempo de preparación: 1 hora
Otro ejemplo de que hay que ser siempre previsor: no hay berros en ninguna parte (debería haberlos encargado el día antes) y los cambio por espinacas. Los salmonetes que encuentro son muy pequeños comparados con los que indica la receta, aunque quedan igualmente bien al horno. Por una cuestión de trabajo, ésta es mi segunda cena de la noche, así que tras unas cuantas bandejas de sushi y grissini agradezco infinito que hoy toque crema de verduras y pescado, no empanada ni manzanas asadas.
DÍA 7 VIERNES
Peso: 60,3 kilos. Comida: Bouillabaisse de patata y bacalao (receta 546) y buñuelos de manzana (receta 1056). Calorías: 420´7 kcal. Dinero: 7,90 euros. Tiempo de preparación: 1 hora y 40 minutos
Vale, está todo buenísimo y pienso repetir. No sé qué error puedo haber cometido con la receta de los buñuelos pero me sobra muchísima masa, que acabo por freír en tandas sin manzana formando unos buñuelos de nada con forma de lascas tan aceitosos como ricos.
Cena: Menestra de verduras (receta 448), huevos en cazuelita con jamón, nata y queso rallado (receta 489) y fruta. Calorías: 553 kcal. Dinero: 5,35 euros. Tiempo de preparación: 40 minutos
Llego al final de la semana con una mezcla de sentimientos encontrados: por un lado alivio, por otro cierta pena absurda porque el reto Simone Ortega haya terminado. Descubro que la menestra se hace de una forma distinta a como la he hecho siempre (no cociendo las verduras sin ton ni son) y las cazuelitas de huevo seguramente son la pesadilla de alguien que tenga colesterol pero el sueño de todo amante de lo sabroso. Una cena sencilla y bastante rápida (a estas alturas 40 minutos cocinando me parece poco) para terminar una semana metida entre fogones.
Siete días, catorce comidas y más de treinta recetas después, llega el momento de recapitular y sacar conclusiones. Sobre el dinero: muy pronto descubro que el cálculo del gasto sólo puede ser aproximado, porque ¿cuánto cuesta hacer una bechamel? ¿cinco céntimos, diez? Para una semana de menú usé cuatro cartones de leche, una docena de huevos, 800 gramos de harina y compré un taco de queso gruyere (1,20) que quedó a la mitad. Los primeros días desayuné lo que desayuno habitualmente, un zumo de naranja natural, té y galletas, pero acabé la semana cambiando las galletas por restos de leche frita y de tarta de manzana, que son cosas de las que es muy difícil hacer raciones pequeñas. El gasto ha sido superior al de una semana normal, por supuesto, pero tampoco lo considero desorbitado.
Sobre el peso: no he engordado un gramo y la verdad es que no lo entiendo. Soy una persona con una actividad física moderada (por no decir nula), jamás en mi vida cotidiana como dos platos ni mucho menos los ceno, y sigo pesando lo mismo tras una semana de dos platos y postre a mediodía y a la noche. Es verdad que no tengo tendencia a engordar, pero también diré sólo en dos ocasiones me he sentido un poco empachada, cosa que sí ocurrió cuando al día siguiente de terminar el reto fui a comer fuera y engullí salsas, distintos tipos de carne y alcohol. La nutricionista Blanca Galofré considera que “las recetas son unos ejemplos fantásticos de la cocina de toda la vida, pero los menús no son nutricionalmente correctos hoy en día, son hipercalóricos”. Sería interesante saber cómo están mis niveles de glucosa o colesterol tras una semana tomando tanta bechamel o huevos, pero sólo puedo decir cómo me siento, y es igual que siempre.
Una de las primeras cosas que me llamaron la atención es, por mucho que haya tardado en elaborarse, lo poco que dura la comida en el plato. Pese a cocinar casi a diario, nunca me había cronometrado ni por tanto me había dado cuenta de lo que supone estar hora y media trabajando para algo que se consume en apenas quince minutos. Pensar en lo efímero de ese trabajo resulta descorazonador y hace que pueda perder sentido dedicarle tanto tiempo. Pero la siguiente conclusión es que no es igual: aunque tardes prácticamente lo mismo en engullirlo, no es lo mismo cenar leche con cereales o abrir una bolsa de ensalada que cenar un plato elaborado que ha requerido horno, batido de huevos, pochado de cebolla y reposo. Cocinar y comer bien implica tiempo y sobre todo ganas, y acaba por convertirse en, por cursi que pueda sonar, un acto de amor hacia uno mismo o hacia el resto de los comensales.
Además hay otro valor que puede pasársenos desapercibido: en el mundo de hoy en el que casi todos tenemos trabajos alienantes de los que pocas veces llegamos a ver el resultado final, nos pasamos todo el día frente a una pantalla y trabajamos con el modo multitarea por defecto, cocinar puede resultar una vía de escape. Saber que tienes que estar delante de los fogones, trabajando con tus manos y dedicado completamente a eso (mientras cocinas puedes, como mucho, escuchar música, la radio o tener la tele de fondo, pero no trabajar), concentrado pero a la vez con la mente libre para pensar, es algo casi mágico. Se comprende que cocinar en casa haya vuelto por sus fueros, además de por motivos económicos obvios, porque trabajar con alimentos es de las pocas cosas que no podemos hacer en diagonal: el resultado lo ves al momento y la satisfacción –o decepción- es inmediata. Para mí, además, que soy una trabajadora autónoma con horarios erráticos y rutinas variables, la obligación de acudir todos los días a comprar y tener que apartarme forzosamente del trabajo a una hora porque si no las recetas no salían, ha resultado, más que una presión, una liberación de la pantalla y el correo electrónico. Pero tampoco hay que ser ingenuos; he podido hacer esto durante una semana porque me lo he tomado como un trabajo más (aunque me haya servido para desconectar de mis tareas habituales) pero es casi imposible tener una jornada laboral normal y además dedicar cada día tres horas a cocinar a no ser que no seas partidario de actividades tan completas como sentarte en el sofá y no hacer nada.
De esto hablo con Inés Ortega, la hija de Simone que ha continuado el trabajo de su madre escribiendo libros y recetas de cocina. Inés también es la encargada de actualizar el libro “1080 recetas de cocina” en las sucesivas ediciones, modificando algunas recetas por otras más ligeras o introduciendo platos más contemporáneos. Me comenta que efectivamente seguir esos menús al pie de la letra resulta muy trabajoso si no se es una persona dedicada en exclusiva a la cocina y las tareas domésticas, pero se pueden acortar comprando por ejemplo masas o salsas y preparadas. Y también está eso que todo sabemos que habría que hacer pero sólo algunos superdotados de la organización hacen, que es dedicar una tarde a cocinar y congelar raciones para toda la semana.
Le pregunto si cuando ella y sus hermanos eran pequeños y su madre cocinaba comían así de verdad. “Comíamos dos platos y postre a diario, aunque hacíamos cenas un poco más ligeras: una sopa, una crema…” me confirma. Comentamos que no sólo han cambiado los hábitos culinarios de la gente, la comida también lo ha hecho, y explica que, por ejemplo, en la primera edición del libro el tiempo de cocción de un pollo o una gallina era el doble del actual, porque la carne que se encuentra ahora o el tipo de animal es completamente distinta y basta con veinte minutos para que esté lista (para explicar el por qué de este cambio haría falta otro artículo tan largo como este).
Para ella el secreto del éxito del libro tantos años después de su primera edición -más de 20.000 ejemplares vendidos de la última, ilustrada- es que las recetas “salen” y que anima a la gente a cocinar en casa, algo más importante que nunca. “Los menús son una ayuda –comenta-, una inspiración, pero no lo principal del libro. Sí se hicieron teniendo en cuenta que empleasen productos de temporada, algo fundamental para comer más rico y más barato”.
¿He añorado algo? Pensé que echaría de menos las ensaladas y la pasta, pero en realidad no he añorado ningún alimento, sólo el té de sobremesa que tomo habitualmente y al que he renunciado sin el menor esfuerzo porque la verdad, ningún día me apetecía lo más mínimo ni tenía necesidad de dulce. Sobre todo, he añorado no dedicar tanto tiempo a cocinar, pero en realidad ha sido menos duro de lo que pensaba. He preparado cosas que en la vida habría hecho de no ser por este experimento y que pienso incorporar a mi repertorio culinario (como la sopa de mejillones, los buñuelos de manzana, las patatas con borrajas o la empanada de queso y champiñones), he utilizado técnicas que jamás había probado, como el flameado, y he constatado que con un poco de planificación y orden se cocina y come mucho mejor.
Todos nos alimentamos a diario y comer es uno de los actos individuales con más implicaciones sociales, culturales y económicas posibles. Dedicarle un poco más de tiempo a pensar en ello y a su elaboración se convierte en una forma de vivir nuestra existencia de una forma más consciente. ¿Y qué propone Simone para mañana? Macarrones con chorizo y tomate, ossobucco en salsa y macedonia.
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