Desde su nacimiento en 1821, año de la consumación de la independencia, el chile en nogada ha representado uno de los platillos claves de la cocina mexicana. Creado para celebrar el santo del emperador, Agustín de Iturbide, el 28 de agosto de ese año este alimento fue preparado por primera vez por las madres contemplativas agustinas del Convento de Santa Mónica. Contagiadas por el fervor patriótico que se vivía en esos días, decidieron cocinar un platillo que tuviera los tres colores de la bandera nacional. De acuerdo con el libro Esplendor y grandeza de la cocina mexicana de Sebastián Verti, los ingredientes que utilizaron fueron: la nuez de castilla y la granada de corona para representar el blanco y el rojo y para el verde el chile poblano.
La primera receta de chiles en nogada aparece en el recetario El Cocinero Mexicano publicado por Mariano Arévalo en 1831. Sin embargo, de acuerdo con el artículo Nacionalismo culinario: la leyenda de los chiles en nogada, publicado en la revista Claustronomía, de la Universidad del Claustro de Sor Juana, la receta que conocemos actualmente no aparece en documentos escritos hasta la segunda mitad del siglo XIX. “Esto hace pensar que los chiles en nogada surgen de diversas recetas familiares del estado de Puebla y posteriormente convergieron en una versión que comparte técnicas e ingredientes base”, asegura la gastrónoma Tania Jardón en su texto.
Gaspar Iván García, chef operativo del restaurante El mural de los poblanos, comenta a Verne: “Recetas hay miles, pues hay tantas como hay personas. Como en el caso de cualquier platillo, la preparación del chile en nogada depende de la individualidad de cada persona”. No obstante, existen diversos ingredientes y procedimientos que se deben respetar si lo que se quiere es probar un verdadero chile en nogada y no algo que simplemente se le parezca. Con la ayuda de tres chefs poblanos enlistamos algunas cosas que tienes que considerar.
1. El chile debe sudar. De acuerdo con María Bravo, directora general de La Casita Poblana, para hacerlo es necesario asarlo en un comal y posteriormente dejarlo sudar en una bolsa de plástico. De esta manera quitarle la piel será más sencillo. Finalmente hay que desvenarlo, es decir, quitarle la semillas. Fernando Barrales, chef del Restaurante la Noria, dice que este paso es básico, pues asarlo le da un sabor diferente: “Por más que se limpie quedan pedacitos de piel ahumados y ese sabor es parte del platillo”.
2. El capeado sirve como pegamento entre la nogada y el chile. Bravo asegura que originalmente el chile era sin capear, pues el objetivo era que se viera el verde del chile, pero al momento de ser servido la nogada no permanecía en el picante. “Esto no era apetitoso, por eso se empezó a capear para retener la nogada y ahora el toque verde se le da con el perejil que se coloca al servirlo”, señala. García comenta que hay quienes lo piden sin capear y que, aunque no es común, también es válido prepararlo de esa forma.
3. La carne del relleno va molida. En su libro, Verti indica que los primeros chiles en Nogada se prepararon con carne picada, pero hoy en día se utiliza molida. Lo anterior, según Bravo, se debe a que de esta manera no se bate y queda mejor distribuida en el chile. “La carne picada se apelmaza”, dice. Barrales agrega que la carne debe ser de res y de cerdo: “Este último le da un sabor diferente, por la grasa que contiene”.
4. La carne debe estar marinada en jerez. Este es, de acuerdo con Verti, uno de los ingredientes que también se utilizaron desde un inicio y que hasta la fecha perduran. Bravo comenta que en La casita de Puebla siempre lo utilizan, mientras que los chefs Barrales y García pueden prescindir si el cliente lo pide. “Sí, el jerez tiene que incluirse, pero no a todos les gusta”, agrega este último.
5. Los mejores meses para cocinarlo son agosto y septiembre. Aunque se dice que se puede comenzar a preparar desde mediados de julio, son los dos meses posteriores cuando los ingredientes frutales del platillo están en su punto: la manzana panochera, el durazno criollo y la pera lechera. “A finales de julio todavía le falta un poco de dulce a la manzana y el sabor del picadillo cambia si no se hace en tiempo”, señala Bravo. “A veces es mejor dejar pasar la primera cosecha para que el platillo sepa mejor”, dice Barrales.
6. Si no lleva nuez de castilla no es chile en nogada. Al igual que la fruta, la nuez de castilla es un ingrediente temporal y por ello, en los últimos años su precio ha ido aumentando. “Este año, a mediados de julio la nuez estaba en 800 pesos el kilogramo y no todos tienen la posibilidad de pagar eso. Por eso la gente ha optado por utilizar otro tipo de nuez como la de papel o la de macadamia que cuesta 80 pesos el kilogramo”, indica García. “Hay muchas variantes, pero la receta original debe ser con castilla”. Barrales comenta: “El sabor de la nuez de castilla es inconfundible. Es cremoso, como de mantequilla”.
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