En septiembre, México se viste de los colores de su bandera: desde las calles, donde lucen por decenas las banderas en honor a los festejos de la independencia, hasta los platillos que se degustan como parte de esta celebración. Una de las recetas típicas de la temporada son los chiles en nogada, que sólo se pueden comer durante los meses de agosto y septiembre por la disponibilidad de la nuez de Castilla y la granada, ingredientes clave para su preparación.
El origen de este platillo es incierto. Un análisis de la Universidad del Claustro de Sor Juana indica que la receta de los chiles en nogada como se conoce hoy en día aparece en el libro El Cocinero Mexicano, de 1831, diez años después de que se consumara el movimiento independentista en el país, en 1821. La popular historia de esta receta se remonta a este año, cuando las monjas del convento de Santa Mónica prepararon este plato a Agustín de Iturbide con motivo de su cumpleaños y de la llegada de la independencia.
Casi dos siglos después, en México es posible encontrar una extensa variedad cuya base es la receta típica de chiles en nogada, pero que incluyen otros ingredientes y presentaciones variopintas: hamburguesa de nogada, rollos de sushi con salsa de nogada y también como helado. “Muchos restaurantes buscan hacerlo más atractivo haciéndolo ver diferente y es válido, pero no es tradicional”, dice a Verne la chef Norma Leticia Ramón, docente de gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana.
La hamburguesa, plato asociado a la comida rápida, también se vuelve mexicana e incorpora chile poblano, salsa de nogada y granada. Jorge Dumit, chef del restaurante de hamburguesas BFF Burgers, dice en entrevista que ofrece esta variedad del chile en nogada como una alternativa fresca. “Lo que hice fue deconstruir el chile, la carne es la típica preparación con pimienta árabe, una cama de manzana caramelizada, chile poblano, y la nogada con granada; ha tenido una gran aceptación entre los jóvenes”, dice a Verne vía telefónica.
Carlos Gaytán, chef mexicano que radica en Estados Unidos ha tenido que hacer diversas modificaciones a la receta original para poder ofrecerla a los comensales de su restaurante en Chicago. “Estando aquí es difícil encontrar los ingredientes, por lo que hice un par de ajustes a la receta, pero manteniendo el buen sabor que es lo más importante que debe tener un platillo”, señala vía telefónica.
El ganador de una estrella Michelín, destacado galardón para los cocineros en el mundo, relata a Verne que para su receta usa granada liofilizada y tiene que importar la nuez de Castilla, pero también incluye en el menú otro plato con carne de venado, una cama de chiles poblanos y salsa de nogada denominado Tártara de venado que emula al platillo típico, pero a su estilo.
Gaytán comenta que a pesar de ser un plato muy popular en México durante el mes de festejo patrio, fuera del país pocas personas lo conocen, por lo que corresponde a los cocineros mexicanos transmitir los sabores nacionales. “Aunque cambie de forma, mantener un buen sabor y explicar de dónde viene la historia es lo importante”, menciona.
Para la chef Ramón, las principales variaciones del platillo se encuentra en el contenido y la cobertura que tiene el chile. “Tradicionalmente el relleno se hace con carne de cerdo, pero ahora se encuentra también con ternera, res y hasta pescado”, indica. Karla Galicia, arquitecta de 25 años, creó una versión vegana de chiles en nogada que sustituye la proteína de la carne por hongos. “A pesar de ser uno de los aportes gastronómicos más elegantes y sofisticados pienso que debe cambiar mientras se mantenga la esencia del platillo”, dice a Verne vía correo electrónico.
Una versión similar a la hamburguesa, pero un poco más mexicana es la torta de chile en nogada, que sólo coloca el platillo entre dos piezas de bolillo, pero que cambia ligeramente la preparación del relleno para hacerlo salado. “La tradición dice que el platillo debe ser dulce por los ingredientes que incluye, como las peras, las manzanas y el jerez, aunque muchos chefs y cocineros lo ofrecen en su variedad salada”, comenta Ramón.
Pero existen otras presentaciones que nada tienen que ver con la preparación tradicional. En Puebla, pero también en la Ciudad de México y Querétaro, existen varios establecimientos que ofrecen helado de nogada, y aunque no incluye el chile poblano, el postre contiene trazas de nuez de Castilla, queso de cabra y maíz, además de que se decora con granada y perejil para que contenga los colores de la bandera.
El año pasado, un restaurante ofreció una variedad de sushi llamada Nogada Roll, cuyo centro se preparaba con carne de cerdo y se envolvía en chile poblano con salsa de nogada y granada. Este año ofrecen una variedad similar, pero con salmón. “Es importante que estas variaciones no se presenten como tradicionales, porque no lo son, mientras que se debe de preservar las formas que hacen rica a la gastronomía mexicana”, finaliza la chef Ramón.
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