¿Se puede llamar chorizo si está hecho de calabaza?

La industria alimentaria debate sobre el nombre de los productos veganos y vegetarianos

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Calibizo, chorizo hecho con calabaza en vez de carne.
Calibizo, chorizo hecho con calabaza en vez de carne.

¿Qué te viene a la cabeza cuando te hablan de discos vegetales? ¿Cómo llamarías a un chorizo hecho de calabaza? Cada vez se fabrican y se consumen más productos pensados para veganos y vegetarianos. A menudo, son sustitutos de alimentos hechos con carne y, por tanto, llevan el mismo nombre con distinto apellido. Buscan texturas en incluso sabores similares. Existen las hamburguesas vegetales, la mortadela vegetal y el chorizo vegetal.

"Cuando empezamos a fabricar productos vegetales, decidimos usar el mismo nombre que sus equivalentes cárnicos. Pero fueron los consumidores más extremos (los defensores de la carne y los vegetarianos convencidos) los que cuestionaron si compartir nombre era lo correcto. El propio consumidor fue quien nos hizo cambiar la tendencia", recuerda a Verne por teléfono el director de I+D de Noel Alimentaria, Jaume Planella.

Fundada en 1940 como empresa de elaborados cárnicos en Girona, la empresa ha ampliado su mercado en los últimos años. Desde 2016, cuenta con una línea de productos vegetales: embutidos con un 0% de carne, elaborados con clara de huevo de gallinas criadas en libertad y aceite de oliva virgen. Se fabrican en plantas completamente distintas de las de sus productos tradicionales, aunque esta nueva gama cuenta con el resto de recursos de la veterana empresa.

Vende sus alimentos vegetales en más de 3.200 puntos de venta en toda España (la mitad de ellos en Mercadona) y despacha más de 3,5 millones de unidades al año. El mayor problema que han encontrado en estos tres años de transición ha sido el de la denominación y etiquetado de sus nuevos productos.

Decidieron seguir la tendencia de otras empresas cárnicas en Europa, que ampliaron su producción a alimentos veganos y vegetarianos. En su nueva gama, recurren a nombres similares a los tradicionales. Además de vender hamburguesas de carne, ofrecen burgers: de quinoa al curry, de lentejas con verduras, de hummus con setas y de arroz integral con verduras.

Noel Alimentaria llama burgers en vez de hamburguesas a sus productos vegetales

Discos vegetales

Ante el auge de estos productos, el comité de Agricultura del Parlamento Europeo ha propuesto que se regule la denominación de aquellos que no llevan carne. En su opinión, las hamburguesas no pueden ser vegetales y proponen que se etiqueten con el poco atractivo nombre de discos vegetales (veggie discs).

Aunque no es una decisión firme y pueden pasar años hasta que lo sea, existe el precedente de los lácteos. La justicia europea prohibió en 2017 llamar leche (o nata, o mantequilla, o queso) a los derivados de soja. Se sutituye entonces por nombres genéricos, como bebida vegetal, o por creaciones propias como savia de soja, que es como Danone llama a una de sus líneas de yogures sin leche.

"La gente busca en estos productos sabores y texturas a las que ya está acostumbrada y no hay ninguna base para afirmar que el consumidor puede confundirse", cuenta a Verne Cristina Rodrigo, al frente de ProVeg España. Esta asociación tiene como objetivo reducir el consumo de productos animales y no le hace ninguna gracia la propuesta del Parlamento Europeo de imponer un cambio de nombre a los productos vegetales. Detrás de esa medida, considera, hay mucho más.

Si no se llaman igual "es muy probable que no vayan en el mismo estante en el supermercado", apunta Rodrigo. Estarán condenados al gueto de los productos considerados especiales (lo bio, lo ecológico), "apartados de los de consumo diario" y con menos posibilidades de terminar en la cesta de la compra y de hacer competencia a los cárnicos.

Rodrigo destaca el "descenso paulatino del consumo de carne en España" como una de las razones por las que se intentan segregar los productos. Según la base de datos de consumo en hogares que publica cada año el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, cada español consumió 52,7 kilos de carne a lo largo de 2013. En 2015, ya eran 50,1 kilos por persona. Y en 2017 la cifra bajó a 47,6 kilos per cápita.

La Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) defiende esta división de nombres y alimentos. "Respetando todas las opciones de alimentación, rechazamos rotundamente la mala utilización y usurpación de las denominaciones de venta de las carnes y sus derivados. Puede generar confusión o engaño al consumidor, además de afectar negativamente a la imagen de los productos de nuestro sector", comentan desde la organización.

Este cambio de consumo es un síntoma detrás de algo más grande: el compromiso sostenible y el consumo responsable, que son cada vez más comunes en la gente.

Por ejemplo, ya existe el término flexitariano para aquellos que reducen de forma considerable el consumo de productos animales. "El cambio depende en verdad de las grandes compañías, que son las que ya tienen los recursos para una producción masiva de productos para veganos y vegetarianos", apunta la portavoz de ProVeg España.

"Es necesario un consenso y que el cambio que plantea la UE no sea drástico. La gente tiene que reconocer qué compra. Disco de verduras no es un término muy claro", defiende Jaume Planella, de Noel Alimentaria.

Estante de productos solo veganos y vegetarianos. Josefine Stenudd (Licencia CC)

Cómo hacer chorizo vegano

Pequeñas iniciativas como Calabizo, chorizo hecho con calabaza, también están colaborando al cambio. Las tres amigas y fundadoras de esta empresa gallega (Keila Pousa, Edurne Sendra y Sofía Calvo) han discurrido desde 2015 la forma de crear el producto sustituyendo tan solo un par de ingredientes.

Usan pulpa calabaza en vez de carne y eliminan la grasa animal incluyendo aceite de oliva. El resto del proceso es idéntico. Se mantiene el ahumado, el secado y el resto de pasos con los que se elabora el chorizo. "Al estilo de los chorizos calabaceiros o ceboleiros de nuestra tierra, pero quitando las partes animales. Adaptamos un producto tradicional al siglo XXI", cuenta Pousa por teléfono.

Se convirtieron en emprendedoras con los 45 años ya cumplidos y fusionaron sus experiencias previas. Edurne era una ingeniera agrónoma cansada de trabajar en una empresa grande, así que se unió a Sofía, que trabajaba en restaurante vegano, y a la economista Keyla. Las tres decidieron adelantarse a los acontecimientos y cambiar los etiquetados para evitar el término "chorizo" vegano. "Cuesta algo más que se queden con el nombre, pero va quedando en la gente", dice.

Para fabricar un kilo de calabizo se necesitan usar 10 kilos de calabazas. "Es un producto con un potente valor nutricional, así que no se consume solo por razones éticas, también por salud", comenta Pousa.

No son tan grandes como Noel Alimentaria, pero ya están en más de 800 puntos de venta en España. "Nuestro sueño es lograr el kilómetro 0; que el producto sea 100% gallego y 100% sostenible. Estamos en ello y vamos a lograrlo", dice una de sus fundadoras.

Las tres fundadoras de Calibizo

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