La cocina de México se distingue por sus sabores. Pero no solo se trata de la gran variedad de platillos, como las tlayudas, la cochinita pibil o las guacamayas. Las bebidas que acompañan a estas preparaciones son también parte de la gran cultura gastronómica mexicana y que, como buena parte de la Historia del país, proviene de épocas prehispánicas.
“Es una experiencia grata para quienes pueden sumergirse en la cultura y la elaboración de estas bebidas: desde la extracción de sus ingredientes y la preparación hasta su participación en los ritos en cada una de las regiones donde se elaboran”, dice a Verne Norma Leticia Ramón, docente de la Escuela de Gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana.
El maíz, el cacao, el chile y los procesos de fermentación son ingredientes fundamentales de varias culturas mesoamericanas asentadas en el territorio nacional para elaborar estas bebidas. Según cuenta Bernal Díaz del Castillo en la Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, el cacao era “la mejor cosa que ellos beben” cuando hablaba de las costumbres de los mexicas a su llegada a México-Tenochtitlan.
De este ingrediente se rescatan varias bebidas, que también incluyen el maíz nixtamalizado para agregar textura y espesar las bebidas, según indica la también chef del Claustro de Sor Juana.
Edgar Durán, uno de los fundadores de la iniciativa Arde, busca rescatar y promover la gastronomía mexicana partiendo de las bebidas de origen prehispánico. “No somos expertos, pero creemos que como mexicanos jóvenes podemos acercanos de una manera respetuosa a los orígenes de nuestra cultura”, dice a Verne, vía telefónica.
Con ayuda de Durán y Ramón, hemos hecho una lista de bebidas tradicionales de origen prehispánico que siguen consumiéndose en México.
Bebidas con cacao y maíz
El pozol
Es una bebida espesa elaborada con maíz y cacao que es muy popular en Tabasco. Los antiguos habitantes la bebían por ser un nutriente de resistencia para viajes largos. Según detallan Miriam Gallegos y Flora Salazar en el texto el Instituto Nacional de Antropología e Historia, El pozol: bebida tradicional, se trata de una bebida que era del gusto de las poblaciones mayas no solo porque calmaba la sed y ayudaba a frenar el golpe de calor, sino porque su contenido de maíz ayudaba a mitigar el hambre.
El tascalate
Una preparación muy popular en Chiapas que añade azúcar y achiote (picante) a su elaboración. Este último ingrediente le da un color rojizo y espeso que suele beberse en jícaras de barro o arcilla o en vasos con hielo para hacerlo más refrescante.
El chilate
Su nombre proviene del náhuatl, donde chilli es chile, y atl, agua, y significa literalmente “bebida de chile”. Su receta es a base de cacao, canela, arroz y piloncillo y actualmente no se le añade ningún tipo de picante a su preparación, sino que se sirve con leche. Es muy popular en el Estado de Guerrero.
Bebidas fermentadas
El pulque
El cultivo del maguey en la zona centro de México fue una práctica muy extendida en la época prehispánica. El pulque fue la única bebida embriagante de los mexicas y se obtiene de la fermentación del aguamiel, la dulce savia del maguey. “Hoy en día su consumo se ha extendido en los curados, que son infusiones que ha cobrado mucho auge con frutas, verduras y otros ingredientes”, dice Ramón.
El tepache
Hoy esta bebida se comercializa principalmente como un fermentado de piña, pero en sus orígenes inició siendo un fermentado de maíz. “Este fermentado se ha expandido en muchas regiones, mismo que se prepara desde tiempos de la época prehispánica con base en maíz y frutas como la guayaba”, dice Ramón.
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