¿Has escuchado alguna vez la expresión de que "comemos con los ojos"? Es cierto, pero no te metas ese sándwich bajo los párpados, que no es literal. Aunque el gusto se recibe por las papilas gustativas de la lengua, estas no son las únicas responsables del sabor de los alimentos: todos los sentidos influyen en cómo lo percibimos, desde el olfato y el tacto al oído y la vista.
Dana Small, investigadora en Neurología y Fisiología del Sabor de la Universidad de Yale, explica en El sabor está en el cerebro (tampoco es literal, ¡nada de sándwiches dentro del cráneo!) que aunque la vista, los sonidos y los olores se perciben antes de que la comida se introduzca en la boca, pueden alterar su percepción. "Esto se debe a que esas señales sensoriales ejercen su influencia basadas en asociaciones anteriores", explica.
Antes de continuar, tenemos que distinguir entre sabor y gusto. Aunque en ocasiones utilizamos estas palabras como sinónimos, el gusto se refiere "a las reacciones de las papilas gustativas", explica por teléfono a Verne Virginia Fernández, profesora de Análisis de los Alimentos en la Universidad Complutense de Madrid. "Estas provocan la sensación de salado, dulce, ácido, amargo o umami (tal vez este no te lo enseñaron en la escuela, pero es otro de los gustos que percibimos)". El sabor, por su parte, "es la experiencia global de gusto, tacto, temperatura, vista, sonido e incluso dolor e irritabilidad". Ahora sí, vamos con cómo afectan los diferentes sentidos al sabor de la comida.
Olfato
Junto al gusto, el sentido del olfato es el que más influye en el sabor de los alimentos. Los olores afectan en dos tiempos: primero, directo, por el olor que emiten los platos y que se capta por la nariz. Después, el retronasal, que se produce "cuando empiezas a ensalivar y calentar el alimento en boca, aumenta la temperatura y reaccionan nuevas moléculas volátiles, creando nuevos olores", explica Fernández.
La percepción del olor en el sabor es tan importante que muchos sabores son prácticamente inidentificables sin su aroma. Small, en la revista de divulgación científica Scientific American propone un sencillo experimento para comprobarlo:
Tápate la nariz y cómete una Jelly Bean [esos caramelos en forma de judía, aunque puede hacerse con cualquier chuchería] de fresa con la nariz tapada. Detectarás su dulzura y un poco de acidez, junto con la dura (y después blanda) sensación del caramelo. Con la nariz tapada, sin embargo, no notarás el sabor a fresa. Cuando te destapes la nariz, permitirás que las moléculas del olor viajen a tu cavidad nasal y, de repente, la Jelly Bean tendrá sabor a fresa.
El mismo experimento puede hacerse con zumos: con la nariz tapada, detectaremos su gusto dulce, pero será muy complicado descubrir el sabor del mismo. A menos que veamos su color, claro. ¿No habíamos dicho ya que se come con los ojos?
Oído
El sonido, según explica Fernández, condiciona en dos sentidos: "Por un lado, el sonido del alimento en la boca [¿serías capaz de reconocer unos Peta Zetas que no estallaran?] y por otro, los sonidos que percibimos a nuestro alrededor".
Charles Spence, director del Crossmodal Lab de Oxford, un departamento que investiga la interrelación entre los sentidos, realizó un experimento para probar cómo el sonido afecta al sabor: según explica el diario británico The Guardian, ofrecieron cinder toffe (un dulce de azúcar, sirope y vainilla) a un grupo de voluntarios mientras escuchaban sonidos a alta y baja frecuencia. Cuando los sonidos eran de alta frecuencia, el postre sabía más dulce, y a baja frecuencia, más amargo. Después, lo probaron en un restaurante, donde también funcionó.
Seguramente, a lo largo de tu vida habrás escuchado alguna que otra queja sobre la comida de los aviones. Y la culpa no es siempre de la comida: el ruido también puede ser culpable. Según un estudio titulado Los efectos del sonido ambiente en la percepción de la comida, un ruido incómodo de fondo altera la percepción de la dulzura, salinidad y disfrute de los alimentos. Y, además, no afecta igualmente a todos los sabores: el umami resiste mejor el ruido que el dulce o el salado.
Tacto
La textura y temperatura de los alimentos también afecta de forma directa. "En texturas viscosas, por ejemplo, el gusto se percibe menos que en líquidos", explica Fernández. "La misma cantidad de azúcar disuelta en agua y en una gelatina se sentirá mucho más dulce en el agua que en la gelatina".
Fernández también explica que el tacto no solo influye en la boca, sino también en los gustos subjetivos de cada individuo: "Hay mucha gente a la que le desagradan determinadas texturas", cuenta, "por lo que un mismo sabor presentado en dos texturas diferente puede gustarte de una forma y desagradarte de otra". Si tienes aversión a los purés, sean de lo que sean, aquí tienes el porqué.
Vista
Aspectos visuales como el color, el tono, el brillo o incluso el envase condicionan, según explica Virginia Fernández, el sabor de la comida. "Existen investigaciones que correlacionan el color directamente con el sabor", cuenta. "Por ejemplo hay experimentos en los que se ha demostrado que sirviendo el mismo zumo en un vaso rojo y en un vaso azul, se siente más salado en el vaso rojo".
En esa misma línea existe un experimento que hizo que muchos diarios publicaran noticias asegurando que las catas de vino no sirven de mucho: se titula El color de los olores y, en él, se ofreció a 54 estudiantes de enología un vino blanco al que se le aplicó un colorante inocuo para que pareciera un tinto. Los futuros enólogos describieron el vino utilizando expresiones típicas del análisis de un tinto: fruta madura, grosella, violeta...
En Verne vamos a comprobar cómo influye la vista en el sabor de los alimentos organizando una peculiar cata a ciegas. ¿Sabemos diferenciar un mismo producto de diferentes tipos y marcas sin verlos? ¿Permite un paladar sin entrenar diferenciar entre un tomate ecológico y uno de supermercado? ¿Y una Coca Cola de una Pepsi? Lo hemos comprobado con la siguiente cata un nuevo directo en el Facebook de Verne. Y si te apetece hacer otro experimento con tu comida, prueba con 'el de la nevera'.
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