Los niños mexicanos esperan con ansia la llegada del 6 de enero por todos los juguetes que recibirán ese día. Los que ya no somos tan jóvenes nos conformamos con romper la dieta para disfrutar de la rosca de Reyes. Este pan tradicional mexicano fue una herencia de España. Allá le llaman roscón y aunque es muy parecido a la rosca mexicana, existen diferencias notorias. La española no tiene las franjas de azúcar (como las que lleva la concha) y la mexicana no lleva almendras o naranja confitada. Por otro lado, no todas las roscas mexicanas se ven o saben igual. Incluso el número de niños Dios que hay dentro de ella varía de panadería en panadería.
Por esa razón, le pedimos a tres chefs mexicanos su opinión sobre lo que debe llevar y a qué debe saber una rosca de Reyes auténtica.
1. Debe aparentar una corona (de rey mago).
Si nos apegamos a la geografía de la Biblia, las coronas de los Reyes Magos se parecerían más a las de los jeques que a los de los reyes europeos. “Es un como un tocado muy a la oriental o árabe que va por encima de una tela, por eso la rosca tiene esa forma redonda”, explica Yuri de Gortari, director general de la Escuela de Gastronomía Mexicana a Verne vía telefónica. “Se decora con fruta cristalizada, cerezas confitadas y el acitrón para emular las joyas de la corona”.
Iván García, chef de comida tradicional mexicana, dice que en México los colores de la fruta no se eligieron al azar. “Además de las joyas de la corona, también representan los colores de la bandera mexicana, rojo y verde y lo blanco sería la parte azucarada”, comenta a Verne. “Esto es uno de los elementos que la distinguen de la rosca española”.
2. No hay que abusar con la fruta o el ate.
La fruta confitada o cristalizada y el ate de membrillo son ingredientes esenciales de la rosca de Reyes. El higo es una de las frutas más comunes. “Las cerezas no son tan comunes en la rosca mexicana, pero algunas panaderías las agregan y no está mal”, dice García, quien cocina en el restaurante El mural de los poblanos (Puebla). La fruta se reparte en la rosca que de tal forma que a cada rebanada tenga dos o tres pedazos. “Si hay demasiada fruta en la rosca, su sabor puede competir con el del pan y lo importante es el sabor del pan”, dice a Verne Óscar Pérez, chef de El Jardín de Ninette en Ajijic (Jalisco).
3. La textura del pan debe ser ligera.
El pan de la rosca debe tener aproximadamente ocho centímetros de alto y 10 de ancho, estima de Gortari. “Casi todas tienen la misma consistencia, es una miga vaporosa o muy suave”, explica. “La textura de la rosca mexicana es muy similar al roscón de España”, dice Pérez. “La rosca que se prepara en Francia es más hojaldrada”.
4. Debe tener un sabor similar al del cruasán.
Los ingredientes básicos de la rosca son harina de trigo, levadura, huevo, mantequilla, azúcar y sal, explica García. “Por eso el pan sabe como a cuernito, pero se ve más como una concha”, comenta el chef. Algunas de las recetas tradicionales que de Gortari utiliza en sus clases también incluyen extracto de vainilla, ralladura de naranja o agua de azar. “Esas son las mínimas variantes que hay entre esas recetas. Esos ingredientes sí son al gusto de cada quien”, comenta el profesor de gastronomía.
5. Más de dos niños Dios es demasiado.
La tradición de esconder algo dentro de la rosca o el roscón de Reyes en tan antiguo como la rosca en sí. Desde el siglo XII en Europa se acostumbra a colocar un haba dentro de la rosca. En Francia, quien la encuentra se convierte en rey por un día, es decir, se le da un trato especial. En España, el descubrimiento del haba implica tener que pagar el roscón o hacer tareas tediosas como lavar los platos, aunque también se esconden figuras de porcelana o cristal, las cuales brindan buena suerte o fortuna.
En México, en lugar de haba se esconde un niño Dios. “Se supone que el niño se está escondiendo del rey Herodes, quien ordenó matar a todos los recién nacidos”, explica de Gortari. “Por eso derrama bendiciones a quien lo encuentra en la rosca, porque lo rescata o lo arropa”. El chef añade: “Sé que a muchos se les hace muy divertido meter hasta quince muñequitos en una rosca, pero a mí se me hace grosero, por el simbolismo que tiene. Creo que todos deberían apegarse a la regla de un muñequito por rosca, dos a lo mucho”.
6. Puede estar rellena, pero mejor no de queso crema y mermelada
Además de la rosca tradicional, las panaderías mexicanas también ofrecen variantes rellenas de nata, crema pastelera, chocolate o queso crema con mermelada. “A mí parecer es como ponerle patitas a la culebra”, opina de Gortari. “Esas panaderías y pastelerías andan poniéndose de creativas, pero a mí me parece una corruptela. No digo que no existan, pero eso para mí esas no son roscas de Reyes”.
El director de la Escuela de Gastronomía Mexicana explica que una de las recetas tradicionales sí lleva un relleno, pero no es de queso o crema. “A la hora de preparar la masa, ya que se fermentó la primera vez, se le pone picadura de frutos secos y fruta cristalizada con leche condensada. Se crea una como una pastita que va dentro del pan”.
El chef Pérez tiene una postura distinta sobre las roscas rellenas. “Se valen, yo creo que las recetas van evolucionando", comenta. "A mí no me encanta el queso crema, pero me encantaría que me regalaran una rosca una rellena de chocolate. No estoy en contra de experimentar. Si vas a hacer una rosca una tradicional, te tiene que quedar muy buena. Si no eres el mejor, se vale experimentar”.
Cata de roscas de Reyes
Le pedimos a cuatro voluntarios probar cinco roscas de Reyes de distintas panaderías de la Ciudad de México. Puedes ver las pruebas y los resultados en este video:
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