Las 5 claves para saber si eso que comes es un taco al pastor

Si no viene de un trompo giratorio, no es auténtico, aseguran tres expertos

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Fotografía cortesía de La casa del pastor.
Fotografía cortesía de La casa del pastor.

No nos dejarás mentir: los tacos al pastor son irresistibles. Puedes ser fanático de los de suadero, rib eye, arrachera o cochinita, pero si el aroma de los primeros se cruza en tu camino, tu estómago lo demandará. Como muchas cosas en nuestro país, este platillo es consecuencia de la mezcla de culturas y en este caso en particular se combinan la árabe y la mexicana. El shawarma podría ser considerado el bisabuelo del taco al pastor, pues es un plato tradicional turco hecho a base de pan pita y carne de cordero cocinada al carbón y a fuego lento.

Los migrantes libaneses y árabes que llegaron a Puebla en los años veinte preparaban este envuelto tradicional, al que aquí llamamos taco árabe, según un estudio del Instituto Nacional de Antropología e Historia. El taco al pastor derivo de este platillo, aunque aún se desconoce a su autor y origen exacto. Esto no quiere decir que el taco al pastor no es un shawarma tropicalizado, pues desde la década de los cincuenta tiene personalidad propia.

Maneras de preparar tacos al pastor mexicanos hay muchas, sin embargo, los tradicionales tienen ciertas características que no tienen pierde. Tres expertos en la preparación de este manjar urbano nos ayudaron a enlistar las claves para que sepas si eso que te comes tres veces a la semana (o más) es un verdadero taco al pastor.

1. La tortilla debe ser fresca y hecha con nixtamal

Juan Villegas, encargado de las formulaciones de la taquería El Tizoncito, explica a Verne en entrevista telefónica que un elemento básico del taco al pastor mexicano es la tortilla de maíz, pero no cualquiera. “Lo ideal es que se hagan con harina de maíz que esté hecha mediante un proceso de nixtamalización (proceso de origen mesoamericano que implica quitar la cáscara de maíz, hervirlo con cal y molerlo de forma artesanal)”, comenta Villegas.

Y es que la tortilla con masa de nixtamal (harina que se genera a raíz de dicho proceso) sabe diferente, dice Arturo Núñez, gerente de operaciones de La Casa del Pastor. “Además, ayuda a que las moléculas del maíz saquen todos los nutrientes y eso es aún mejor”, añade Núñez.

Juan Carlos Blanco, gerente de marca de nuevos proyectos en El Vilsito, dice: “En México hay dos tipos de tortillas: la elaborada a baja temperatura que es la tortilla tradicional que es la que todo mundo conoce en México y una tortilla que está hecha con harina que se coció a altas temperaturas y que prácticamente es del día”, comenta. “Esa es la que debe usarse para los tacos de pastor”.

2. La carne debe ser de cabeza de lomo.

La carne de cerdo que se usa para preparar los tacos al pastor es especial. Los tres expertos coinciden en que la que se debe usar es la cabeza de lomo. “Es la parte más magra del cerdo, la que no tiene grasa externa y es la más jugosa”, apunta Villegas.

Núñez considera que esta pieza tiene la cantidad correcta de grasa que a la hora de cocerse desempeña un papel importante (Véase abajo). Blanco agrega que la carne debe ser fresca y nunca congelada. “Tampoco se recomienda usar suavizantes. Lo ideal es que no sea tratada de ninguna manera”.

3. Se debe cocinar a fuego lento y en trompo.

Al igual que el shawarma, la carne que conforma el taco al pastor se cocina en una varilla de hierro giratoria. La carne, previamente marinada, se coloca en esa estaca y se le da una forma de trompo que se cocina frente a un fuego vertical.

Para Núñez, si la carne para hacer el taco no se prepara de la forma antes mencionada no es un auténtico taco al pastor. “El auténtico taco al pastor es el que lleva una cocción a fuego lento”, dice. “Ese que se cocina en planchas calientes no sabe igual. Si se cocina así se reseca, pues la grasa que trae no se cuece correctamente. Al poner los en la pancha estos se tuestan y cambia el sabor”.

Lo que se busca con este método es mantener tanto la carne jugosa. “Al ir girando el trompo la grasa y el jugo que tiene la carne cuando se marina van bajando poco a poco y empapan la carne que está abajo”, señala Villegas. “Así, cuando la carne del exterior de la pila está ligeramente dorada, el taquero (o pastorero) corta la sección lista y así las capas más profundas pueden cocerse”.

Fotografía cortesía de El tizoncito.

4. Debe ser servido por un experto pastorero.

“En México hay familias enteras de pastoreros”, dice Blanco. “Y es que no es un oficio que pueda realizar cualquiera”. De acuerdo con Núñez, el pastorero debe tener buen carácter porque está en contacto directo con los clientes, de tener una gran habilidad en el manejo del cuchillo y debe tener conocimiento del producto. “Ellos saben en qué punto la carne está cocida y lista para cortarse y colocarse en la tortilla. Es todo un arte”, comenta. Villegas agrega: “Hay toda una cultura en torno al pastorero y es que en algún punto el técnico que te sirve tus tacos se puede convertir en tu amigo y confidente. Es un vínculo muy fuerte”.

5. Se acompaña de salsas y de jardín.

Dicen que el mexicano le da mucha vida a todo, hasta a los alimentos. Por eso, además de marinar la carne de cerdo en una mezcla de achiote, ajo y otras especias (ningún experto reveló su receta secreta a Verne), una vez que el taco está listo se debe agregar cilantro y cebolla. A esta combinación se le conoce como jardín. “Todo eso brinca cuando se sirve”, indica Villegas. “Cuando mezclas esa carne naranja (la coloración se la da el achiote) con el verde del cilantro y el blanco de la cebolla sabes que aquello es auténticamente mexicano”.

El toque final se lo da, como a casi todos los platillos mexicanos, la salsa. “Puede ser de jitomate, de chile chipotle o verde o si se desea se le puede poner guacamole, pero el taco al pastor siempre se acompaña de salsa”, dice Núñez. Blanco está de acuerdo: “Si no fuera así eso no sería ni taco, ni sería mexicano”, bromea.

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