Del campo a la mesa: 14 imágenes de cómo el maguey se convierte en mezcal

Desde la siembra de la planta hasta el momento de beber su destilado pueden pasar entre siete y 30 años

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Dos hijuelos de maguey antes de ser plantados / En algunos años se convertirán en mezcal
Dos hijuelos de maguey antes de ser plantados / En algunos años se convertirán en mezcal.

Millones de magueyes crecen en el campo de Oaxaca (al sur de México) mientras adquieren la madurez suficiente para convertirse en mezcal. Desde la siembra de la planta hasta que el destilado llega al vaso de veladora y está listo para beberse, pueden pasar entre siete y 30 años.

Más de 17.000 personas trabajan todos los días en México para que esa magia suceda. A partir de un recorrido oaxaqueño por viveros y plantaciones de maguey, por la destilería de Los Danzantes, y por dos palenques o fábricas de pequeños productores de la marca Alipús, te contamos cuáles son los pasos más importantes de este proceso artesanal.

1. Siembra

La industria del mezcal vive un momento de bonanza: en apenas veinte años, la bebida pasó de considerarse como un pariente pobre del tequila a tener el mismo número de ventas en territorio mexicano y en el extranjero. Actualmente se exporta a 52 países, según cifras del Consejo Regulador del Mezcal. Por eso las plantaciones de maguey son cada vez más comunes en el paisaje oaxaqueño, donde se concentra el 80% de la producción del destilado de maguey cocido.

Los Danzantes

Los pequeños productores suelen aprovechar las tierras para sembrar otras plantas para su consumo, como maíz, frijol o aguacate. El mezcal tomará características de la tierra donde fue sembrado el maguey.

El maestro mezcalero Leonardo Rojas, uno de los tres productores del mezcal Alipús San Miguel. Foto: Los Danzantes

2. Crecimiento y maduración

El tipo de maguey más sembrado en los Estados mezcaleros es el Espadín -el de las hojas angostas- por su alta concentración de azúcares y el tiempo relativamente corto de su maduración (siete años). Otras especies silvestres como Tobalá, Arroqueño o Bicuixe pueden tardar hasta 30 años en estar listos para ser cocidos, fermentados, destilados y bebidos.

Los magueyes Tobalá, en primer plano, son de hojas anchas y ovaladas. Los Danzantes

En los últimos años, la multiplicación de monocultivos de Espadín ha encendido las alarmas de algunos productores por la posible pérdida de diversidad de la planta. Marcas como Los Danzantes -una de las pioneras en la industria- Real Minero y Lalocura han comenzado a desarrollar semilleros y viveros de magueyes silvestres. Este tipo de proyectos aseguran, además, la sostenibilidad de la industria.

3. Corte o jima del agave

En el corazón o la piña del maguey se concentran los azúcares acumulados durante los años de crecimiento. Por eso cuando la planta está madura, se le cortan las hojas y se conserva únicamente el centro.

Corazones de maguey listos para ser horneados. Los Danzantes

4. Piñas al horno

Las piñas del maguey se cocinan de tres a cinco días en un horno cónico fabricado con piedra de río. El horno se tapa con petates y se sella con tierra.

Los Danzantes

El maguey cocido recién salido del horno es fibroso, jugoso y tan dulce como el mamey.

Trozos de maguey cocido. Los Danzantes

5. La molienda

El mezcal artesanal se puede moler a mano (con un mazo y en una tinaja de madera) o bien en una tahona o molino egipcio, que funciona gracias al movimiento generado por un caballo al caminar en círculos.

La molienda con tahona en la destilería Los Danzantes. Eugenia Coppel

6. Fermentación en tinas de madera

El maguey ya molido se deposita en tinas de madera, a las que se añade agua tibia y una levadura que ha comenzado previamente el proceso de fermentación. Después se deja reposar aproximadamente seis días, durante los cuales hay que remover la mezcla ocasionalmente para hacerla más homogénea.

Un trabajador mueve la mezcla de fermentación en la destilaería Los Danzantes. Eugenia Coppel

A partir del cuarto día se empiezan a medir los azúcares con un sacarímetro. El maestro mezcalero utiliza sus cinco sentidos para saber cuándo ha llegado el momento de comenzar a destilar.

7. Destilación

El resultado de la fermentación se deposita en ollas de barro o en alambiques de cobre -según el método- y se calienta hasta hervir y vaporizar. Los vapores viajan a un condensador, donde se enfrían y se convierten en líquido. El producto que se obtiene tras esta primera destilación tiene una concentración de alcoholes de entre 15% y 30%.

Destilación en olla de barro en el palenque del Tío Félix, en la sierra de Oaxaca. Eugenia Coppel

En la segunda destilación, aumenta la concentración alcohólica. El nivel sugerido para el mezcal artesanal es de entre 45 y 55 grados. También en esta etapa se potencian los sabores y los aromas producidos durante la fermentación.

Destilación en alambique de cobre, en la destilería de Los Danzantes. Eugenia Coppel

9. La venencia

El maestro mezcalero se encarga de dejar al punto el producto final. Para eso realiza la venencia, que consiste en tomar mezcal con un carrizo y verterlo sobre una jícara. Las perlas que se forman son los indicadores para conocer la concentración de alcohol.

Un maestro mezcalero hace la venencia. Los Danzantes

10. Embotellar, servir y beber

El mezcal artesanal está listo para disfrutarse (con moderación). ¡Salud!

El maestro mezcalero Tío Félix, en Sola de Vega, Oaxaca. Foto: Los Danzantes

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