Cada ciudad en el mundo tiene un plato típico que la representa, una identidad gastronómica que en el caso de la Ciudad de México tiene que ver con las culturas que la han hecho ser la capital multicultural que es hoy. No por nada, es uno de los platillos calificados como los mejores por los comensales, según el índice de Taste Atlas.
Los taqueros, esa “raza de héroes que han alimentado a la nación incansablemente”, como los describen en la nueva serie de Netflix, Las crónicas del taco, son una de las profesiones más arraigadas a la cultura de la comida en México. Y como cada taco tiene sus encantos, cada taquero tiene sus talentos, la manera de agarrar el cuchillo, de lanzar la piña desde lo alto del trompo como si hicieran malabares, de trocear la carne, de memorizar órdenes para quince personas hambrientas después de la fiesta.
Muchos de estos taqueros llevan años tras un trompo o una parrilla, preparando exquisitos bocados a un precio asequible: de pastor, suadero, chorizo, campechanos, canasta o guisado. Pero, qué opinan los taqueros de nuestros hábitos como amantes de los tacos y más aún, ¿qué odian los taqueros de nosotros en esta ciudad de trompos infinitos?
En Verne consultamos con cinco taqueros: Israel, quien atiende en una taquería en la colonia Narvarte; Israel Anastacio, del Salón Corona; Juan Rojas de la taquería Don Maderito, en el centro de Ciudad de México; Antonio Pérez de un local en la colonia Escandón y Arturo López, de una taquería en el barrio de San Miguel Chapultepec.
De la preparación
“Los tacos al pastor tienen que llevar verdura, es decir, cilantro, cebolla y piña. Limón y salsa. Hay quien los pide con la pura carne , pero eso no es un buen taco al pastor. Y tienen que llevar piña, si no, ¿qué chiste tiene? O también hay quien solo se come la carne y deja la tortilla. Lo rico es la mezcla de la carne con la tortilla”.
“Hay personas que piden combinaciones muy raras: chorizo con arrachera, por ejemplo. O de tripa con pastor. Uno tiene que darle gusto al cliente, pero eso no es un buen taco”.
“También hay quien te pide los tacos sin grasa. ¡Cómo no va a haber grasa en un taco! Esto no es un restaurante vegetariano”.
“Hay quienes te piden que la carne al pastor esté más dorada y te regresan el taco porque la carne no está suficientemente hecha”.
"Una vez me pidieron jitomate para unos tacos al pastor. Como si fuera ensalada".
Los borrachos
“Llegan directo de la fiesta y super borrachos. Uno tiene que decirles ‘los tacos no son el remedio milagroso a su borrachera, joven’”.
“Los que llegan muy tomados de la fiesta son muy molestos. Me toca que se les caen los tacos y luego no quieren pagarlos”.
“En este puesto no vendemos alcohol porque no tenemos permiso. Luego vienen de la fiesta y exigen una chela para sus tacos, pero no hay manera de venderles”."Los pedos siempre quieren salsa picosa, y cuando no pica mucho terminan poniéndole mucha salsa. Es más salsa que taco y se remoja todo".
Las peticiones de los clientes
“Cuando llegan a pedirte los tacos directamente. Como si no tuviera una lista de pedidos antes que la suya”.
“Cuando me piden de taquito en taquito. Terminan comiéndose diez, pero en vez de pedirte una orden completa. Se hacen de la boca chiquita y nosotros con un cerro de platos que lavar”.
“También están los que te pagan con un billete de a quinientos y solo se comen dos tacos, eso nos deja sin cambio”.
“Cuando piden tacos para llevar y te piden cosas como ‘tres solo con cilantro y dos solo con cebolla y otros tres más con todo pero sin salsa. En vez de que les pongamos todo aparte. ¡Y encima se enojan si no lo hacen como quieren!”.
“Hay quien usa media servilleta para cada taco. Acaban y dejan un montón de servilletas que no se usan bien. Hay que cuidar el ambiente”.
“Hay clientes que me vienen a hacer la plática cuando tengo una fila de pedidos encima. Tienen que entender que tenemos mucho trabajo y que hay que sacarlo rápido, no es que seamos groseros”.
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