El menú para una comensal con decenas de alergias que preparó un chef riojano

"Es maravilloso que confíen en ti pese a tener tantos problemas para comer", dice el cocinero Francis Paniego

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Cristina Ortega tiene alergia a los frutos secos, la mostaza, la harina de maíz, el ajo, el perejil, el pimentón, el curri, la cúrcuma, el azafrán, el colorante, el comino, el eneldo, las verduras crudas, las legumbres y la fruta. "Madre de Dios. ¿Y qué hago yo ahora?", pensó, según dice a Verne por teléfono, el chef Francis Paniego cuando se enteró de que Ortega tenía reserva en su restaurante en Ezcaray (La Rioja), El portal de Echaurren.

"Nunca había tenido una reserva de una persona con tantas alergias", añade el chef, cuyo restaurante tiene dos estrellas Michelín. La reserva de Ortega era para cenar el sábado 7 de abril junto a otras tres personas. Por la tarde, Paniego compartió en Instagram la nota de El Tenedor, una web y aplicación de restaurantes, en la que se especificaba la reserva y las alergias de la comensal.

Con ese post, Paniego pretendía "sensibilizar" a su sector. "Las alergias son un tema muy serio. Los cocineros debemos ser conscientes de los problemas que tienen estas personas. Es maravilloso que confíen en ti pese a tener tantos problemas para comer. Ir a un restaurante es ocio. Los alérgicos tienen derecho a ello, como todos los demás", indica Paniego. Poco después compartió este post: el menú adaptado que preparó para Ortega, del que se han hecho eco medios regionales como larioja.com.

¿Como acabó anoche el asunto de la alergia? De entrada, describiros que se trataba de un grupo de 4 parejas jóvenes que se reunían este fin de semana en nuestra casa. Se les veía contentos por compartir un fin de semana entre amigos y deseosos de disfrutar de Ezcaray, de nuestro hotel y de nuestra cocina. Una de las chicas era la que presentaba semejante cuadro de alergias. Nada más entrar he estado con ella, para contarle y repasar lo que habíamos pensado darle, juntos hemos repasado el menú, los ingredientes y no me ha puesto ninguna objeción. Se ha disculpado mil veces, porque es consciente del trastorno que esto genera en la cocina, me ha agradecido reiteradas veces el esfuerzo, como decimos en La Rioja, "majísima". No voy a incidir más en todo lo que ayer ya se dijo, como pude explicar, sólo quise compartir una anécdota, una situación que presentaba un cuadro de alergias muy poco habitual, que nunca me había ocurrido. Hoy, superada ya esta situación, toca decir varias cosas. Las personas que sufren alergias son las primeras que padecen y sufren esta situación. Ojalá esta polémica haya servido para sensibilizar sobre esta cuestión a aquellas personas que se acogen o dicen tener alergias que no padecen. Esto lo vemos demasiado a menudo en nuestras casas y sin duda está perjudicando a aquellas personas que verdaderamente las padecen. Nosotros los cocineros y hosteleros vivimos de hacer disfrutar a nuestros clientes y no podemos crear barreras y condenar a estas personas, a no poder salir de casa y disfrutar con sus amigos. Compañeros del gremio, si un cliente nos otorga semejante confianza, debemos mostrarnos infinitamente agradecidos y obrar con mucho cuidado y meticulosidad. Los comportamientos irresponsables perjudican a todo nuestro gremio y nos ha costado mucho esfuerzo lograr la consideración que nuestro oficio tiene hoy. Animo a todos y buen servicio de Domingo.

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"Nosotros los cocineros y hosteleros vivimos de hacer disfrutar a nuestros clientes y no podemos crear barreras y condenar a estas personas a no poder salir de casa y disfrutar con sus amigos. Compañeros del gremio, si un cliente nos otorga semejante confianza, debemos mostrarnos infinitamente agradecidos y obrar con mucho cuidado y meticulosidad", dice Paniego en su post. Personas alérgicas y hosteleros han agradecido sus palabras en los comentarios.

"En el restaurante intentamos que nuestro menú huya de la línea de trigo, por los celiacos, o de la lactosa, que a veces aporta poco. Pero esta vez era diferente: no utilizar ajo lo complicaba todo. Está en nuestro ADN. Tampoco podía usar frutas o perejil", dice Paniego. Al final consiguió resolverlo con el menú que mostramos anteriormente.

La comensal habla con Verne por correo electrónico: "La reacción del chef fue muy buena porque se enfrentó a un reto del que soy consciente que para él no era plato de buen gusto. Supone tiempo, dedicación y una responsabilidad en su cocina”. Asegura que la mayoría de los restaurantes se adaptan a sus alergias sin problemas. "Sollo una vez en mi vida he tenido que salir corriendo de un restaurante por una reacción", dice.

Gracias por el cariño que habéis puesto a vuestros platos con mi largo listado de alergias... Soy consciente de que no es fácil y ha sido todo un reto superado con creces. ¡Estaba todo espectacular! Muchas veces, las personas con alergias o intolerancias tenemos dificultades a la hora de salir a comer fuera de nuestro entorno".

Ir a restaurantes siendo alérgico no es sencillo

No está muy claro cuántos alérgicos a alimentos hay en España. Con datos de 2007, el Ministerio de Sanidad habla de un 2% de adultos, mientras que en niños el porcentaje sube a entre 3% y el 7%. La Organización Mundial de la Salud (OMS) cifraba en 2006 los alérgicos por alimentos a nivel mundial entre un 1% un 3% en adultos y entre un 4% y un 6% en niños. En estos porcentajes no entran los intolerantes, solo los alérgicos. La diferencia entre una alergia y una intolerancia está en la reacción del cuerpo: ante una alergia, interviene el sistema inmune, a diferencia de las intolerancias. Los intolerantes "pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas", según el Ministerio de Salud.

En su post, Paniego pide a los comensales que se informen de qué tipo de alergias o intolerancias sufren exactamente: "Ojalá esta polémica haya servido para sensibilizar sobre esta cuestión a aquellas personas que dicen tener alergias que no padecen. Esto lo vemos demasiado a menudo en nuestras casas y sin duda está perjudicando a aquellas personas que verdaderamente las padecen".

Según explica a Verne Paniego, es muy común que los comensales digan que son alérgicos a algún alimento de forma imprecisa. "Veo mucho hartazgo entre mis compañeros hosteleros. Muchas de las personas que dicen ser alérgicas no lo son. Una vez, una persona me dijo que era alérgico a los vinos españoles pero no a los franceses. Comer en un restaurante con alergias es como subir a una montaña rusa y que vaya despacio. Hay que entrarse bien de qué alergias tiene cada uno", añade el chef.

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