Chiles en nogada, la historia de México en un plato

El chef Sergio Camacho propone dos versiones para preparar una de las recetas más típicas de la gastronomía mexicana

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En la gastronomía mexicana hay una cita con la tradición y el sabor que no se puede pasar por alto. A partir de agosto y durante todo el mes de septiembre, los restaurantes ponen sus manteles largos para recibir la temporada de chiles en nogada.

Conocido por ser uno de los platos estrella para celebrar la independencia de México, el 15 de septiembre, la receta de los chiles en nogada se remonta a 1821. La historia popular cuenta que con la llegada de Agustín de Iturbide y el Ejército trigarante a Puebla, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica ofrecieron al militar -que también fue el primer emperador de México- un plato con ingredientes que recordaran a los colores de la bandera nacional.

Verde, el color del chile; blanco, la salsa de nuez y crema conocida como nogada y rojo, el color de la granada. El resto, más leyenda que verdad, ayudó a consumar la historia en torno a uno de los platillos más patrióticos del país y de los más complejos de preparar.

En el corazón del barrio de Coyoacán en la Ciudad de México, la cocina del restaurante Los Danzantes está en pleno ajetreo. El olor que sale de las parrillas se mezcla con el vapor de las ollas que hierven a fuego lento. En el centro de esta orquesta, el chef Sergio Camacho, dirige el concierto. Hoy cocinará chiles en nogada y Verne le acompaña en esta suculenta labor.

Camacho porpone dos versiones diferentes sin dejar de lado los ingredientes mexicanos: la receta tradicional y una receta contemporánea creada por el cocinero que incluye una salsa de color rosa a base de bugambilia, una flor muy típica de México.

"La receta de los chiles en nogada tiene mucha historia y mucho valor. Ocupa un lugar muy importante en la gastronomía mexicana. Como cocinero tienes que tener mucho respeto cuando haces alguna variación o cambio, como es el caso de nuestra receta contemporánea", explica Camacho.

Nogada tradicional

Para la receta tradicional Camacho comienza a preparar el relleno de carne de res y cerdo con durazno criollo (melocotón), manzana panochera, pera San Juan, plátano macho, almendras, jerez y canela. Después le agrega una salsa asada de tomate ajo y cebolla que le da jugosidad a la carne. El chile, sin piel, y pasado por el fuego, se rellena con la carne. Por encima, la salsa de nogada a base de nuez de Castilla, crema, queso y azúcar le da un sabor dulce que recuerda a los antiguos postres que se preparaban durante el Virreinato. La decoración con la granada y el perejil le dan el último toque. ¡Listo para servirse!

Nogada rosa

La nueva propuesta del chef se basa en la tradición y en la receta original para crear algo diferente.

En vez de un chile poblano, Sergio Camacho utiliza chile mulato que hidrata con leche y hierbas aromáticas (canela, laurel, tomillo y orégano). El relleno, compuesto por carne de pato y cordero molida, es rehogado con durazno, manzana, plátano, acitrón (dulce procedente de la biznaga o la calabaza), piñones y cocoa. Para la nogada, el chef sigue la receta original y añade nuez de macadamia junto con la nuez de Castilla.  Por último, la flor de bugambilia le da el toque comtemporáneo a la salsa. Al triturarla, el tinte morado aporta el color a la nueva versión. Después, es el turno de la granada que decora el plato. El sabor neutro de la salsa liga a la perfección con el dulce del relleno, creando una combinación de sabores muy interesante.

¡Buen provecho!

La historia de la nogada

Las primeras recetas que se han encontrado sobre la nogada datan del siglo XVIII como las que aparecen en El libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo de 1780.

Es hasta la primera mitad del siglo XIX cuando aparece una receta de chiles en nogada en el recetario El Cocinero Mexicano de 1831, tal y como menciona la gastrónoma Tania Jardón Reyes de la Universidad del Claustro de Sor Juana en su artículo, Nacionalismo culinario: la leyenda de los chiles en nogada publicado en la revista Claustronomía. La especialista apoyada en estudiosos de la cocina considera que la receta tal y como hoy la conocemos tendría más que ver con diversas recetas familias del estado de Puebla, donde la tradición oral se convirtió en fundamental para su preparación, más que con una sola forma de preparar este platillo.

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